از دیدگاه طب سنتی، مزاج زیتون رسیده، گرم و از نظر تری و خشکی، معتدل است اما زیتون نارس و سبز، مزاج سرد و خشک و زیتون‌های سیاه طبع گرم و خشک دارند. روغنی که از زیتون رسیده استخراج می‌شود نیز گرم و خشک است. معمولا توصیه شده زیتون همراه با غذا مصرف شود. بهترین نوع، زیتون پرورده‌ای است که با گردو، بادام، سرکه خانگی، سبزی‌های محلی و انار ترش تهیه شده باشد.

روغن زیتون به دلیل خاصیت ضدالتهابی، التیام دهنده برخی از انواع دردهاست و می‌توان از آن برای گرم کردن و ماساژ مفاصل دردناک استفاده کرد و این که گفته می شود زیتون می‌تواند جایگزین مسکن‌های ضد درد و ضدالتهاب باشد صحت ندارد. روغن و میوه زیتون به دلیل فیبر بالا، خاصیت لینت دهندگی داشته و برای درمان یبوست تجویز می‌شود.

زیتون تلخ، خواص بیشتری دارد

زیتون به دلیل طعم بسیار تلخی که دارد باید به واسطه سود یا آب آهک و سپس آب نمک تلخی زدایی و در اصطلاح شیرین شود. سود مورد استفاده از نوع مجاز و خوراکی است و در صورتی که سود پس از تلخی زدایی به طور کامل از بافت میوه خارج شود هیچ مشکلی برای سلامت ایجاد نمی‌کند و در صورتی که افراد بتوانند زیتون را به صورت تلخ مصرف کنند می‌توانند از خواص آنتی‌اکسیدانی و درمانی آن بهره‌مند شوند.

زیتون‌های هسته‌دار یا بدون هسته‌ای که در بازار به صورت شکسته عرضه می‌شود در مقایسه با انواع شکسته نشده، یک مزیت دارند. برای این که زیتون بهتر تلخی‌زدایی و شیرین شود پس از شست‌وشو آن را با ضربه می‌شکنند تا سود و آب نمک بهتر وارد میوه شود. در این روش چون آب نمک نفوذ بیشتری در بافت محصول می‌کند زیتون تا حدودی تخمیر شده و بر خواص تغذیه‌ای آن افزوده می‌شود.

برخلاف باور عامه مردم، روغن زیتون با شکسته شدن و ترک برداشتن میوه آن خارج نمی‌شود. روغن در صورتی از زیتون خارج می‌شود که میوه آن کاملا تحت فشار قرار گرفته و له و تفاله شده باشد.

زیتون فله‌ای یا کارخانه‌ای؟

زیتون‌های فله ای به دلیل این که در سود و آب نمک با غلظت بالا فرآوری می‌شوند از نظر میکروبی برای سلامت مشکلی ایجاد نمی‌کنند، اما چون نوع سود و خلوص نمک مورد استفاده و جنس ظروف فرآوری و تاریخ مصرف زیتون فله‌ای نامعلوم و نامشخص است بهتر است از مصرف این قبیل زیتون ها خودداری شود.