برزک، شهری کوهستانی در ۵۰ کیلومتری کاشان است، نشسته بر در دامنه شمالی کوه‌های کرکس با بهار و تابستانی معتدل و زمستانی سرد. ۷۰ درصد از گل محمدی شهرستان کاشان دراز گلستان‌های برزک برداشت می‌شود.

برزک را به قالی و گلیم، عرقیجات، گردو، بادام، شاتوت و جوزقندش می‌شناسند. شیرینی دست سازی گران قیمت که نه تنها برزکی‌ها که اهالی قمصر، پایتخت گل سرخ ایران هم به تهیه آن شهره اند.

شهری در امتداد کوه‌های کرکس و ۲۷ کیلومتری کاشان که صنعت قالی بافی، گلابگیری، صابون سازی، شیشه سازی و جوزقند سازی در آن رونق دارد.

دانش تولید جوزقند به شماره ۱۸۵۲ با محوریت قمصر و برزک تیر سال ۹۸ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

مرغوبترین جوزقند با پودر هسته تلخ زردآلو

عباس تراب زاده مسئول تدوین پرونده‌های ثبتی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اصفهان، جوزقند را از خشکبار مناطق کوهستانی کاشان خواند و به خبرنگار ما اینطورتوضیح داد: جوزقند با نوعی هلوی محلی به نام «الگ» یا آلو، انجیر و نوعی گلابی تهیه می‌شود و البته در برزک و قمصر و مناطق کوهستانی بیشتر آن را با «الگ» و آلو درست می‌کنند، چون با ته مزه ترش‌تر، متقاضی بیشتری دارد.

او افزود: پس از نیمه خشک کردن «الگ» و کندن پوست آن، هسته میوه را نیز خارج می‌کنند، پس از آن بادام، پودر نخودچی یا پودر هسته تلخ زردآلو را با قند می‌سایند و داخل میوه الگ که هسته آن خارج شده می‌ریزند و زیر آفتاب می‌گذارند تا خشک شود.
به گفته این کارشناس میراث فرهنگی، مرغوبترین و مقوی‌ترین جوزقند، جوزقندی است که با پودر هسته تلخ زردآلو تهیه و به دلیل اینکه اکنون الگ کمتر پیدا می‌شود، طرفداران بیشتری پیدا کرده است.

شیرینی که تولیدش چند روز طول می‌کشد

معصومه احمدیان از اهالی شهر برزک شیوه تهیه جوزقند را با جزییا بیشتری توضیح می‌دهد و می‌گوید: جوزقند را با میوه‌هایی مثل هلو، انجیر، الگ، زردآلو و گلابی می‌توان درست کرد؛ برای این کار ابتدا به طور مثال هسته هسته زردآلو را خارج می‌کنیم یا بادام تلخ را می‌شکنیم و مغز آن را جدا می‌کنیم، می‌جوشانیم و پس از گرفتن پوسته‌های آن و تمیز کردنش آن را تا سه روز در آب فراوان قرار می‌دهیم، اما هر روز آب ظرف را عوض می‌کنیم تا مغز‌ها کاملا شیرین شود.

او ادامه داد: پس از سه روز مغز‌ها را از آب در می‌آوریم، در آفتاب خشک و پودر می‌کنیم و به آن کمی پودر هل، زنجبیل و دارچین و به میزان لازم شکر اضافه می‌کنیم.

این بانوی برزکی اضافه کرد: میوه مورد نظر را نیز پوست کنده در آفتاب نیمه خشک می‌کنیم، سپس با ایجاد سوراخ کوچکی در ته میوه هسته آن را بیرون می‌آوریم و پودر‌های آماده شده را داخل آن قرار می‌دهیم تا پرشود، بعد آن را می‌بندیم و چند ساعت استراحت می‌دهیم و با قالب‌های مخصوص قالب می‌زنیم؛ جوزقند بعد از یک روز، آماده خوردن است.

به گفته خانم احمدیان، بعضی‌ها فصل تهیه جوزقند، روز‌های پرکار و منبع درآمد خوبی دارند، اما متاسفانه برخی نیز تخلف و با ترکیب پودر جوزقند با آرد نخودچی و بادام زمینی، جنس نامرغوبی تحویل مردم می‌دهند.

خاطرات کودکی با طعم شیرین گردن آویز جوزقند مادربزرگ

زهرا شیخی از دیگر بانوان اهل برزک است که خاطرات شیرینی از تهیه جوزقند در خانه مادربزرگش دارد. او به یاد می‌آورد: در کودکی زمانی که از کاشان به برزک و خانه مادر بزرگش می‌رفته، گلوبند جوزقند را می‌دیده که روی دیوار پستو (اتاق ویژه خشکبار) یا به قول او گنجینه خشکبار مادر بزرگش آویزان شده و چشمک می‌زند.

این بانوی برزکی ادامه می‌دهد: در دورهمی‌ها به خصوص در فصل زمستان و زیر کرسی یا دیدوبازدید‌های نوروزی، مادربزرگ از میهمانانش با جوزقندی که روی سینی مسی کنگره‌دار آراسته بود همراه با مغز گردو و بادام شورکرده و بوداده، برگه خشک شده زردآلو و آلو و پوشه یا تَنده بوداده (مغز شیرین شده هسته تلخ زردآلو یا بادام تلخ) در پیاله‌های چینی گل قرمز، پذیرایی می‌کرد و جالب اینکه هیچ وقت از جوزقندی که با مرارت تهیه کرده بود نمی‌خورد و همه را بین فرزندان و نوه‌ها تقسیم می‌کرد.

خانم شیخی می‌گوید: جوزقند ترش مزه را با آلو بخارا، جوزقند شیرین را با الگ و گنجونی (که امروز کمتر شده) تهیه می‌کنند.

به گفته او، الگ میوه مرداد تا شهریور، آلو میوه پایان تابستان تا پایان پاییز و گنجونی (نوعی گلابی) میوه اوایل پاییز است و هر خانواده‌ای که این میوه‌ها را داشته باشد می‌تواند در یک دوره چند ماهه جوزقند تهیه و کسب درآمد کند.

این بانوی برزکی در موردمرحله نهایی تهیه جوزقند اینطور می‌گوید: بعد از اینکه داخل میوه‌های نیمه خشک را با مغزگردو، بادام، فندق و هسته شیرین شده زردآلو و پودر قند پر کردند با سوزن، نخ را از میوه‌ها رد می‌کنند و آن‌ها را به شکل گردن بندی به هم پیوسته در می‌آورند و آماده خشک کردن می‌کنند.

خانم شیخی معتقد است  جوزقندی که محتویات آن با شکر یا آرد نخودچی پرشود کیفیت ندارد و در طول زمان آرد نخودچی داخل جوزقند سفت و گلوله گلوله می‌شود و خوردن آن خوشایند نیست.

جوزقند، سرگرمی درآمدزای پاییزی بانوان قمصر

زهره اللهیاری از فعالان فرهنگی اجتماعی قمصر است که با جمع آوری مستندات توانست زمینه معرفی جوزقند و ثبت ملی دانش تهیه آن را فراهم کند. او در این زمینه گفت: در نیمی از سال که برداشت گل‌های محمدی، گلابگیری و حضور گردشگران، رونق دارد قمصری‌ها روز‌های پرکاری را می‌گذرانند، اما در نیمی دیگر از سال بسیاری از خانواده‌ها منبع درآمدی ندارند.

این فعال فرهنگی اجتماعی ادامه داد: برای ایجاد اشتغال و درآمدزایی با مشورت و هم فکری برخی ریش سفید‌ها به ایده پرورش درخت الگ به دست مردان و تهیه جوزقند به همت زنان رسیدیم و در همین مسیر پیگیر ثبت ملی دانش تهیه جوزقند شدیم.

درختان الگ مانند گل محمدی در قمصر قدمتی دیرینه دارند و به جرات می‌توان گفت نخستین بار نهال آن در قمصر بارور شده. خانم اللهیاری با گفتن این مطلب می‌گوید: بانوان قمصری نسل به نسل هنر تهیه جوزقند را انتقال داده اند و اکنون بیشتر بانوان قمصری فصل پاییز به جوزقند سازی مشغول می‌شوند.

او اضافه می‌کند: جوزقندی که اواخر تابستان و در فصل پاییز تهیه می‌شود در مکان‌هایی خنک و دور از نور نگهداری خواهد شد تا در زمستان و به خصوص شب یلدا کام خانواده‌ها را شیرین کند.

ارزش غذایی جوزقند

علیرضا زارعی نسب کارشناس مسئول واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت کاشان گفت: تهیه خشکبار ترفند دیرین بشر برای نگهداری طولانی‌تر میوه هاست و با اینکه امروز از دستگاه‌های خشک کن و ... برای این منظور استفاده می‌شود، اما برای تهیه خشکباری مثل جوزقند همان روش‌های سنتی مرسوم است.

او افزود: در تهیه جوزقند از مغزیجاتی استفاده می‌شود که به دلیل داشتن ترکیبات غذایی متعدد و اسید‌های چرب مفید، به سلامت افراد کمک می‌کنند.

این کارشناس تغذیه اضافه کرد: میوه‌های خشک هم سرشار از ویتامین‌ها و ریزمغذی‌ها هستند.

جوزقند شیرینی است گران قیمت، با طعم تاریخ و سنت، میراثی که در مقایسه با رقبای امروزی اش سالم‌تر است و می‌توان آن را مانند تحفه‌ای به ارمغان برد. از این ظرفیت، برای ایجاد کسب و کار‌های خرد و درآمدزایی نباید غافل شد.

گزارش از حرمت سادات متولی