سلام دوستان آش پختم یه وجب روغن روش  آش یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که معمولا در تمام ایران پخته می‌شود.ما چندین نوع آش داریم از جمله آش رشته،آش ماست، آش شله قلمکار، آش جو، آش دوغ و… ساده‌ترین آن آش رشته است و از سبزیجات، حبوبات و رشته و کشک تشکیل شده و از سیر داغ، پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین آن استفاده می‌کنند.

ما حدود 400 نوع آش در ایران داریم که فقط چندتا از محبوب ترین ها رو معرفی میکنم

1.آش رشته

مواد لازم:لوبیا چیتی یک فنجان-نخود یک فنجان-عدسیک فنجان-رشته آش به مقدار لازم-پیاز سه عدد-سیر یک کله-نعنا خشک دو قاشق غذاخوری-کشک ۴۵۰ گرم-سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج) یک کیلو-گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم-آب قلم یک لیوان-زردچوبه و نمک به مقدار لازم-گردو به مقدار لازم

طرز تهیه:حبوبات باعث ایجاد نفخ می‌شوند. برای اینکه نفخ آنها را بگیرید از روز قبل آنها را در آب قرار داده و ۲-۳ بار آب آنها را عوض کنید و دور بریزید.پیاز و سیر را به صورت جداگانه سرخ کنید و هنگام تفت دادن به پیازها کمی زردچوبه بزنید. مراقب باشید سیرها زیاد سرخ نشوند تا طعم تلخ به خود نگیرند.لوبیا چیتی‌ و نخود را بگذارید تا خوب بپزند در حدی که با فشار دست له شوند. وقتی لوبیا و نخود به این حد رسیدند عدس و سبزی را به آن اضافه کنید و کمی هم بزنید.بعد از چند دقیقه که عدس‌ها نیز کمی پختند مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید و سپس دو سوم پیازهای سرخ شده را نیز درون آن بریزید.به سبزی‌ها فرصت دهید تا خوب پخته شوند و رنگ آن‌ها تغییر کند و عدس‌ها نیز نرم شوند. این پروسه حدود یک ساعت طول می‌کشد.در همین فاصله گوشت چرخ‌کرده را با پیاز و زردچوبه و نمک ورز دهید و کوفته قلقلی‌هایی که آماده می‌کنید را در تابه سرخ کنید. اگر کوفته قلقلی‌ها را درشت آماده می‌کنید، در 10 دقیقه پایان پخت آنها را در قابلمه آش بیندازید و اگر کوفته‌های ریز آماده کرده‌اید، آنها را برای تزیین روی آش به کار ببرید.نوبت به رشته‌ها می‌رسد. رشته‌ها را از وسط نصف کنید و درون قابلمه بریزید. از این مرحله به بعد باید بالا سر آش بمانید و بدون اینکه رشته‌ها خرد شوند آش را آرام هم بزنید. چون رشته آب را به خود میگیرد در حین هم زدن کم کم به آشتان آب اضافه کنید تا سفت نشود. باید آنقدر به آن آب اضافه کنید تا آش کاملا رقیق شود.بعد از آن کشک سائیده شده را کم کم به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا در آن حل شود. اینکار حدود 5 دقیقه زمان می‌برد. بعد از آن زیر آش را خاموش کنید و کمی صبر کنید تا آش خودش را بگیرد.آش شما حاضر است. پس از آماده کردن این پیش‌غذا با استفاده از طرز تهیه آش رشته که در این مطلب با شما در میان گذاشتیم، آن را در ظرف مورد نظرتان بریزید و آن را تزئین کنید. برای تزئین از پیازداغ و نعناع داغ و کشک استفاده کنید. در صورت تمایل می‌توانید پودر مغز گردو و خلال هویج سرخ شده را هم برای تزیین به کار ببرید.برای تهیه‌ی نعناع داغتان ابتدا روغن را داغ کنید سپس زیر تابه را خاموش کنید و اجازه دهید کمی روغن حرارت خود را از دست دهد سپس نعناع را درون آن بریزید.

 

2.آش کلم آذربایجانی

مواد لازم:کلم پیچ نیم کیلو-شلغم خرد شده سه عدد-هویج خرد شده چهار عدد-پیاز خرده شده دو عدد-نخود و لوبیا سه پیمانه-سبزی (تره،جعفری،گشنیر و برگ جغندر) ساطوری یک کیلو-آلو بخارا دو پیمانه-روغن پنج قاشق غذاخوری-نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:نخود و لوبیایی که از شب قبل خیس کرده‌اید را در دو لیتر آب روی آتش تند به جوش بیاورید. سپس آتش را کم کنید و در قابلمه را برای دو ساعت ببندید تا نخود و لوبیا بپزد.در پایان ساعت اول کمی نمک و فلفل در قابلمه بریزید و در پایان ساعت دوم، سبزی‌های ساطوری، سبزیجات خرد شده و آلو را در قابلمه بریزید و اگر لازم شد کمی آب جوش به آن اضافه کنید.آش را باز به جوش بیاورید و سپس شعله را برای ۴۰ دقیقه دیگر کم کنید تا مواد در کنار هم بپزند.در فاصله جا افتادن آش، روغن را روی شعله ملایم داغ کنید و پیاز را در آن خوب سرخ کنید. وقتی پیاز را از روغن بیرون آوردید، در همان روغن کمی زردچوبه و نعنا تفت دهید و آش را با آن تزیین کنید. بر خلاف آش رشته برای سرو این آش نیازی به استفاده از کشک ندارید.

 

3.آش انار

مواد لازم:روغن زیتون چهار قاشق غذاخوری-پیاز دو عدد-لپه سه چهارم پیمانه-استاک مرغ دو عدد-فلفل سیاه دو قاشق غذاخوری-زردچوبه یک قاشق غذاخوری-پاپریکا دو قاشق چای‌خوری-رازیانه یک چهارم قاشق چای‌خوری-چوب دارچین یک عدد-سیر یک بوته-برنج یک فنجان-نصف فنجان جعفری تازه خرد شده-نعنا تازه خرد شده نصف فنجان-آب انار یک چهارم فنجان-عسل یک قاشق چای‌خوری

طرز تهیه:روغن را در یک قابلمه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیازهای خرد شده را در روغن تفت دهید. این کار حدودا پنج دقیقه وقت شما را خواهد گرفت. سپس سیر رنده یا له شده را اضافه کنید و تا زمان طلایی شدن تفت دهید. یعنی حدود دو دقیقه بعد از سبک شدن پیازها و اضافه شدن سیر. حالا لپه‌ها را اضافه کنید و یک دقیقه همه این مواد را با هم تفت دهید.استاک مرغ را در قابلمه بریزید. فلفل، پاپریکا، زردچوبه، رازیانه و چوب دارچین را هم اضافه کنید. در قابلمه سه لیوان آب بریزید و بعد از به جوش آمدن شعله را کم کنید. حدود ۲۰ دقیقه به لپه فرصت دهید تا با سایر مواد بپزد.در زمانی که لپه در قابلمه درحال پخت است، کوفته قلقلی‌هایتان را آماده کنید. آب پیاز رنده شده را خوب بگیرید و با گوشت ترکیب کرده و خوب ورز دهید. کمی نمک، زردچوبه، فلفل و سیر را به گوشت‌ها اضافه کرده و به ورزدادن ادامه دهید. روی مایه گوشتی را بپوشانید و این ترکیب را برای ۱۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.چوب دارچین را از داخل مایع درحال جوشیدن بیرون بیاورید و کوفته قلقلی‌ها را آماده کرده و در قابله قرار دهید. بهتر است قطر هر کوفته حدود دو سانتی‌متر باشد. برنج شسته‌شده را به آن اضافه کرده و جعفری، نعنا، آب انار و عسل را اضافه کنید. حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا برنج بپزد.آش را در ظرفی بریزید و با دانه انار، جعفری و نعنا خرد شده و خامه ترش تزیین کنید.

 

4.آش هویج و جو همدانی

مواد لازم:هویج خرد شده دو عدد-گوشت چرخ کرده ۲۰۰ گرم-پیاز داغ سه قاشق غذاخوری-فلفل، نمک و زردچوبه به مقدار لازم-کشک به مقدار لازم-بلغور دو پیمانه-نخود نصف پیمانه

طرز تهیه:برای شروع نخودها را از روز قبل خیس کنید تا نفاخیش گرفته شود و زودتر بپزد. داخل یک قابلمه مقداری آب بریزید و نخودها را به صورت جداگانه روی حرارت قرار دهید تا بپزد.هویج‌ها را بعد از شستن به صورت ریز خرد کنید و با بلغور داخ یک قابلمه دیگر با مقداری آب روی حرارت قرار دهید تا بپزند.بعد از این که نخود پخت، بلغور و جو پخته شده را به نخود اضافه کنید. حالا صبر کنید تا مواد با حرارت ملایم قل بخورند و لعاب بیندازند.تا زمانی که مواد لعاب بیندازند، مشغول آماده کردن پیاز داغ شوید. بعد از آن گوشت چرخ کرده را به پیاز داغ اضافه کنید و تفت دهید. مقداری نمک و فلفل و زردچوبه هم اضافه کنید و بعد مایه گوشت و پیاز را به قابلمه بلغور و جو و هویج اضافه کنید.تمام مراحل برای تهیه آش هویج و جو را گذراندیم، فقط کافی است مواد با هم قل بخورند و آش لعاب کافی گرفته باشد. در آخر مقداری کشک به آش اضافه کرده و در ظرف مناسب سرو کنید. کاسه آش را می‌توانید با چند برگ ریحان و هویج تزیین کنید.

 

5.آش سبزی شیرازی

مواد لازم: گوشت سردست گوسفندی با استخوان500 گرم--سبزی (تره، ترخان، شوید)400 گرم -نخود100 گرم -عدس100 گرم -لوبیا قرمز100 گرم -برنج نیم دانه100 گرم -پیاز1 عدد -پیاز داغ3 قاشق غذاخوری -نمک و فلفل سیاه و فلفل قرمزبه میزان لازم-زردچوبهبه میزان لازم-ترخان خشک2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:ابتدا حبوبات را از شب قبل خیس کنید و آب حبوبات را خالی کنید و باز روی آن آب بریزید و با کمی نمک روی حرارت قرار بدهید تا بپزند. عدس ها را هم جدا بپزید.گوشت را در یک قابلمه دیگر با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و فلفل قرمز و یک لیتر آب بپزید. برنج را هم جداگانه بپزید.سبزی ها را پس از پاک کردن و شستن خرد کنید و کاملاً تفت بدهید تا بپزند. پس از اینکه حبوبات کاملاً پخت، آنها را به برنج پخته و سبزی ها را هم اضافه کنید. گوشت که کاملاً پخت، آن را از قابلمه بیرون بیاورید و استخوان آن را جدا کنید و گوشت آن را بکوبید و به همراه آب آن به آش اضافه کنید و بگذارید چند جوش بزند.

 

 6.آش جو

موادلازم:سبزی آش نیم کیلوگرم-نعنا چهار قاشق غذاخوری-جو پوست کنده یک پیمانه-بلغور گندم یک‌چهارم پیمانه-نخود سه‌چهارم پیمانه-لوبیا چیتی سه‌چهارم پیمانه-پیاز بزرگ یک عدد-استاک گوشت به مقدار لازم-نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم-پیازداغ، سیرداغ و کشک به مقدار لازم-روغن به مقدار لازم

طرز تهیه:همانطور که می‌دانید برای تهیه آش باید تمام حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و چندبار آب آن را عوض کنید تا باعث کاهش نفخ شکم شود. جو و گندم را هم خیس کنید.پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی‌رنگ شود. مقداری زردچوبه و فلفل اضافه کنید. اگر از آب گوشت استفاده می‌کنید، آن را به پیاز اضافه کرده و اگرنه حدود ۸ پیمانه آب را با عصاره گوشت ترکیب کرده و به پیاز اضافه کنید. آب گوشت طعم خورش را خوشمزه‌تر می‌کند.حرارت را کمی بالا ببرید تا آب به جوش آید سپس گندم و جو را اضافه کنید. در فاصله‌ای که گندم و جو می‌پزند، حبوبات را به صورت جداگانه داخل قابلمه با مقداری آب بپزید. بعد از حدود یک ساعت و نیم حبوبات را به آش اضافه کنید. بعد از چند دقیقه سبزی آش را اضافه کنید. توجه کنید که سبزی آش را نباید مثل سبزی قورمه سبزی ریز و ساطوری خرد کنید. آش را خوب هم بزنید و اجازه دهید سبزی هم بپزد.داخل یک تابه مقداری روغن بریزید و نعنا خشک را به مدت یک دقیقه با حرارت کم تفت دهید. در اواخر پخت نعنا را اضافه کنید.آش را بچشید و بر حسب سلیقه‌تان به آن نمک و فلفل اضافه کنید.آش جو آماده است آن را با نعنا داغ و پیازداغ و کشک تزیین کرده و نوش جان کنید.

 

آش دوغ

مواد لازم:دوغ سون کاله هشت لیوان-سبزی آش نیم کیلو-نخود یک پیمانه-برنج نصف پیمانه-بلغور گندم نصف پیمانه-نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:نخود و بلغور گندم و برنج را از یک شب قبل بخیسانید و آن‌ها را آماده کنید. برای خیساندن هرکدام را جداگانه در یک ظرف قرار دهید و روی هرکدام ۱ لیوان آب بریزید و هر نیم ساعت یک بار آب آن را عوض کنید. ۳ بار این کار را تکرار کنید و آن را تا روز بعد و زمان پخت آش کنار بگذارید.آب نخود، بلغور گندم و برنج را دور بریزید و هر کدام را در ظرف جداگانه قرار دهید ، سپس سبزی‌ها را پاک کنید (برگ سبزی را از ساقه جدا کنید و ساقه‌های آن را دور بریزید)، سبزی‌ها را خوب بشویید و همه را یک دست خرد کنید و در یک ظرف تمیز کنار بگذارید.بعد از آن بلغور گندم و نخود را باهم مخلوط کنید و در یک قابلمه بزرگ قرار دهید و روی آن مقداری آب بریزید و به مدت 20 دقیقه روی حرارت ملایم اجاق قرار دهید تا نیم پز شوند. (آب باید به مقداری باشد که تا ۳ بند انگشت روی بلغور و گندم را بپوشاند.)بعد از اینکه نیم پز شد برنج و سبزی خرد شده را به آن اضافه کنید و به مدت نیم ساعت بگذارید تا خوب پخته شود.دوغ را در یک قابلمه بزرگ بریزید و یک عدد تخم مرغ به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم اجاق قرار دهید و آن را خوب هم بزنید تا تخم مرغ کاملا در دوغ حل شود و آن را مدام هم بزنید تا بجوشد.( گنجایش قابلمه باید به اندازه‌ای باشد که هم دوغ و هم موادی که در مرحله بعدی به آن اضافه می‌کنید در آن جا شود تا راحت بتوانید آن را هم بزنید و مواد به خوبی پخته شوند)وقتی دوغ به حالت جوش درآمد، مواد پخته شده (بلغور، نخود، برنج و سبزی) را به آن اضافه کنید.سپس فلفل و نمک را به آش دوغ اضافه کنید و به مدت ۴۰ دقیقه مرتب هم بزنید، تا زمانی که آش بجوشد و قل بزند از هم زدن غافل نشوید، وقتی چند قل زد آن را از روی اجاق بردارید تا کمی سرد شود، سپس در ظرف مورد نظرتان بریزید.برای تزیین آش نیازی به پیاز داغ یا نعنا داغ نیست. آش دوغ به صورت ساده سرو می‌شود.

 

آش کشک تبریزی

مواد لازم:1/4 لیوان از هر کدام حبوبات(نخود،لوبیاقرمز و چیتی،عدس)-1/2 لیوان برنج-1/2 لیوان بلغور گندم-1/5 کیلوگرم سبزی آش خرد شده-نیم کیلوگرم کلم برگ سفید خرد شده-250 گرم هویج خرد شده- 250 گرم سیب زمینی ریز-نیم کیلوگرم کشک پاستوریزه- 6-7 قاشق غذا خوری پیاز داغ-4 قاشق غذا خوری نعنا داغ-4 قاشق غذا خوری روغن مایع مخصوص سرخ کردنی-به مقدار لازم نمک و فلفل و زرد چوبه

طرز تهیه:روش تهیه آش کشک آذربایجان:ابتدا حبوبات را از شب قبل با آب گرم خیس کنید. سپس آن را با مقداری آب و نمک بپزید.در قابلمه ای مناسب برنج و بلغور را با آب بپزید و در اواسط پخت کلم ، هویج و سیب زمینی را اضافه کنید و اجازه دهید همه مواد به خوبی بپزد و برنج لعاب بیندازد ، سپس سبزی آش را اضافه کنید. روغن را در تابه گرم کرده و مقداری زرد چوبه را در آن تفت دهید و همراه داغ ، نمک و فلفل به آش اضافه کنید. اجازه دهید آش با حرارت ملایم بجوشد و جا بیفتد . در نهایت نیمی از کشک را بیفزایید پس از چند جوش از روی حرارت بردارید. آش را در ظرفی مناسب بریزید و با کشک ، پیاز داغ ، نعنا داغ تزیین کرده و سرو کنید

 

(گروه ناپولی)

منبع:(https://azmanbepors.com/)(https://kalleh.com/book/)(https://www.beytoote.com/)(دانشنامه ویکی پدیا)