[شهروند] گرمای تابستان در نواحی جنوبی ایران به مرز ۵۰ درجه رسیده و از چند هفته قبل فصل خرماپزان در نخلستان‌‌های جنوب ایران شروع شده است. فصلی که فرصت مناسبی برای برداشت نزدیک به ۵۰ گونه متفاوت خرما در ایران است. خرما یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های ایرانی‌هاست که پایش به سرتاسر کشور باز شده و اثری از آن را در خورد و خوراک سبد خانوار بسیاری از خانواده‌ها می‌توان دید. همچنین نقش قابل توجهی در آشپزی ایرانی دارد و به‌ویژه در نواحی جنوبی ایران به کمک خرما، انواع غذاهای جذاب و جالبی تهیه می‌شود. به مناسبت شروع فصل خرماپزان و برداشت گسترده خرما از نخلستان‌های جنوب ایران که از یک‌ماه پیش آغاز شده و هنوز ادامه دارد، بد ندیدیم نگاهی بیندازیم به خرما و انواع آن در ایران و همچنین نقشی که در آشپزی دارند.

پیارم، برهی، خاصویی...
حتی اگر اهل جنوب ایران هم نباشید، وقتی به هر خرمافروشی که این روزها تعدادشان هم بسیار زیاد است سر بزنید، با انواع و اقسام خرماهایی که در ایران پرورش داده می‌شوند، مواجه می‌شوید که شاید ما همه آنها را با نام واحد «خرما» بخوانیم ولی در میان اهل فن و علاقه‌مندان جدی خرما هرکدام نام و گونه، وابستگی جغرافیایی و کاربرد خاصی دارد. بعضا خرماها در مراحل رسیدن‌ از میوه‌ای کال به بالغ هم اسم‌های مختلفی دارند و بسته به زمان برداشت و میزان در معرض آفتاب‌بودن‌شان نام‌های متفاوتی هم دارند. گران‌ترین خرمای بازارهای ایران «پیارم» است. از نوع خرماهای نیمه‌خشک و دیررس است. این خرما عموما در استان هرمزگان به عمل می‌آید. نان «رطب مضافتی» را هم که اغلب شنیده‌اید. گونه‌ای از خرما که رطوبت زیادی دارد و در اغلب مناطق ایران از محبوبیت بالایی برخوردار است. در دهه‌های قبل که چندان جریان توزیع انواع خرما در ایران گسترده‌ نبود، «رطب مضافتی» به‌عنوان نماد کلاسیک خرما در ذهن ایرانی‌ها جا افتاده بود. «استعمران» هم از خرماهای پرمحصول ایران است. این خرما در گروه خرماهای نیمه‌خشک قرار دارد و از این‌رو حمل‌ونقل آن آسان است و برای صادرات خوب است. شایان ذکر است خرمای استعمران میزان قند بالایی دارد و برای ورزشکاران مناسب است. حدود ۷۰‌درصد از نخلستان‌های خوزستان این نوع خرما را به بار می‌آورند. اسم «خرمای زاهدی» هم لابد به گوش‌تان خورده است. خرمای زاهدی طلایی و بیضی‌شکل است و دارای یک بافت نرم و طعم آجیلی است. این خرماها پوست ضخیمی دارند، نیمه‌خشک هستند و نسبت به سایر خرماها شیرینی کمتری دارند. این خرما به گستردگی در جنوب ایران به عمل می‌آید و به خاطر شیرینی معتدلش زیادی در خارج و داخل کشور دارد. چون این خرما به آسانی ذخیره و حمل می‌شود، طرفداران در بین تجار خرما به‌ویژه صادرکنندگان طرفداران زیادی دارد. «خرمای کبکاب» از انواع نیمه‌خشک خرماست. پوست آن نسبت به دیگر انواع خرماها، ضخیم‌تر است و ازجمله انواع پرمصرف خرما در ایران است. «خرمای مرداسنگ» ازجمله ارقام معروف استان کرمان است. این خرما چون زیاد تولید نمی‌شود، فقط در کرمان و بعضا سایر نواحی جنوبی کشور مصرف می‌شود. پس اگر دوست دارید از این خرما میل کنید، بد نیست در فصل برداشت این محصول یک سری به نواحی جنوب کرمان بزنید. یکی از محبوب‌ترین انواع خرما در ایران «برهی» است. این نوع خرما زرد و ترد است. این خرمای رسیده، مزه‌ کارامل و شکر قهوه‌ای را می‌دهد. مانند بیشتر خرماها شیرین است و کاملا ارزش امتحان‌کردن را دارد. این خرماهای خامه‌ای واقعا لذیذ هستند و اغلب درحالی‌ که هنوز روی شاخه‌های نازک هستند، به فروش می‌رسند. این خرماهای فصلی را می‌توانید فریز و ماه‌ها نگهداری کنید. این خرما اصالتا ریشه در نخلستان‌های عراق دارد. با وجود این، به خاطر طعم و کیفیت بی‌نظیرش در بین نخلداران و مصرف‌کنندگان ایرانی طرفداران پروپاقرصی دارد. «خُلاص»، «مدژول»، «شکری»، «خدری»، «ساغای»، «صفوی»، «انبارار»، «عجوه»، «خاصویی»، «خضراوی»، «آل مهتری»، «ربی» و «شاهانی» هم از دیگر انواع معروف ومحبوب خرما در ایران است.

کنگ‌جوش در میناب
فصل خرماپزان در جنوب ایران با آیین‌ها و سنت‌هایی در فرهنگ عامه هم همراه است؛ ازجمله اینکه در میناب در فصل خرماپزان آیین سنتی «کنگ‌جوش» برگزار می‌شود. برای کنگ‌جوشی محصول اولیه نخل را که هنوز نارس است، تا زمان رسیده‌شدن نگه می‌دارند و پس از تبدیل محصول نارس به کنگ (وضعیتی که دانه خرما از کال و نارس عبور کرده و فاصله‌ای تا رطب‌شدن ندارد) در یک الی دو روز همه محصول (همراه با خوشه) که حدود 80کیلوگرم محصول دارد را در آب می‌جوشانند. پس از برداشت که در گویش محلی به آن «بریده‌شدن» گفته می‌شود، کارگرها خوشه‌ها را به مکانی که از قبل مشخص شده و اتاقکی از سوند انتقال می‌دهند و دانه‌ها را به وسیله دو چوب نخل حدود ۲۰سانتی‌متری که انتهای آنها به وسیله بندی از جنس برگ نخل به هم بسته شده و شبیه عدد ۷ است، از خوشه‌ها جدا می‌کنند. پس از جداکردن، همه دانه‌ها را به وسیله نوعی سبد بافته‌شده از برگ نخل، به درون دیگ‌های بزرگ مسی آب جوش می‌ریزند و به مدت دوساعت درون دیگ جوشانده می‌شوند و پس از جوش‌خوردن کامل، دانه را به وسیله شیئ که مچک یا مچکی نام دارد، از دیگ بیرون آورده و پس از حمل به نقطه‌ای از زمین مسطح و صاف  پهن می‌کنند و به مدت یک هفته مقابل آفتاب قرار می‌دهند. این محصول که پس از عمل‌آوری به خارک موسوم است، پس از یک هفته آماده خوردن یا استفاده در کارخانجات است.

هسته مرکزی دسرهای شیرین
خرما البته در تهیه غذاها و وعده‌های اصلی در نواحی مختلف ایران کاربرد فراوان دارد ولی به دلیل شیرینی بیش از حد آن در مناطق مختلف ایران برای تهیه انواع دسر هم استفاده می‌شود. معروف‌ترینش رنگینک است. رنگینک از دسرهای بسیار خوشمزه جنوب ایران است که به دلیل داشتن آرد، گردو و خرما غذای بسیار مغزی هم به حساب می‌آید و پای ثابت سفره‌های افطار بسیاری از خانواده‌های ایرانی است. به دلیل ماندگاری بالا می‌توان آن را مدت‌ها هم در یخچال نگهداری کرد و از این‌رو علاقه‌مندانش همواره مقدار زیادی از آن را در هر نوبت تهیه می‌کنند. اما غیر از جنوب ایران، در شمال‌غربی کشور هم با خرما دسر جالبی تهیه می‌کنند. قیساوای خرما دسری آذربایجانی است که می‌تواند در سه وعده مورد مصرف قرار گیرد. این دسر برای صبحانه و سحری با تخم‌مرغ همراه است. برای ناهار نیز می‌توان با برنج آن را میل کرد و برای شام نیز با گردوی فراوان مخلوط می‌شود. قیساوای خرما از مواد ساده‌ای تشکیل شده و تهیه آن نیز بسیار آسان است اما در عوض طعم بی‌نظیر و لذیذی دارد. کلوچه‌های خرمایی هم از دیگر غذاهایی است که با خرما تهیه می‌کنند و خاستگاه اصلی آن دزفول است و حالا در هر شهری می‌توان یک کارگاه تولید آن را دید. علاوه بر اینها، از خرما برای یک‌جور صبحانه رایج در ایران استفاده می‌شود. خاگینه خرما یا املت خرما که اولی قدمتی بیشتر دارد و دومی غذایی تازه ابداع شده است. از جمله معروف است در زنجان خاگینه تخم‌مرغ را برای شب یلدا تهیه می‌کنند. غذای گرمی که در سرمای زمستان زنجان، بسیاری از مردم را گرم می‌کند. در آشپزی سیستان‌وبلوچستان هم از خرما بسیار استفاده می‌شود. چنگال غذایی عشایری در میان مردم این منطقه است که از آرد، خرما و روغن حیوانی تهیه شده است. خوراک خرما هم که ترکیبی از خرما، نان، برنج و حبوبات است، در چابهار مصرف زیادی دارد. «کنک» (نوعی حلوا و ترکیبی از خرما، بادام، پسته، و شیرخرما شبیه مسقطی) ازجمله شیرینی‌هایی است که در چابهار طرفداران زیادی دارد. «شوده» نیز ترکیبی از خرما، کنجد، بادام و پونه است که در چابهار به‌عنوان غذاهای کانی‌دار مطرح است.