خبرگزاري آريا - عضو هيئت علمي دانشکده علوم تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي با ذکر نکات لازم در رابطه با انجماد مواد غذايي، انواع روش‌هاي انجماد، مواد غذايي قابل انجماد، بهترين روش بسته‌بندي غذاهاي منجمد و زمان و سرعت لازم براي انجماد مواد غذايي را تشريح کرد.
به گزارش خبرگزاري آريا از ايسنا ، دکتر ميرمقتدايي با اشاره به انجماد کردن به عنوان يکي از روش‌هاي نگهداري مواد غذايي، اظهار کرد: اين روش نسبت به فرآيندهاي حرارتي (مانند پاستوريزه کردن و استريل کردن) شکل ملايم‌تري از نگهداري است و موجب از دست رفتن مقدار کمي از مواد مغذي و کيفيت آن مي‌شود.
وي با بيان اينکه انجماد نوعي انتقال حرارتي است، تصريح کرد: البته اين حرارت از محصول خارج شده و به آن اضافه نمي‌شود. اين روش، بهترين روش فرآيند غذا در کشورهايي است که به تعداد کافي يخچال و فريزرهاي خانگي دارند، ولي اين امر باعث ايجاد مسئوليت بيشتر براي مصرف کننده در انتقال مناسب مواد مي‌شود.
انجماد، سرعت رشد ميکروب‌ها را کاهش مي‌دهد
وي با بيان اينکه انجماد سرعت رشد ميکروب‌ها را کاهش مي‌دهد، عنوان کرد: ولي اين کار براي ممانعت از فساد يا ايجاد مشکلات سلامتي در محصولات رفع انجماد شده‌اي که به‌طور مناسب نگهداري نشده‌اند، کافي نيست.
به گفته اين عضو هيأت علمي دانشگاه، سرعت انجماد مواد تحت تأثير تجهيزات انجماد و خصوصيات محصول است؛ اگرچه آب در صفر درجه سانتي گراد منجمد مي‌شود، اما غذاها دماي انجماد کمتري دارند. به عنوان نمونه بايد دانست قند، نمک و ساير ترکيبات به عنوان عامل ضد انجماد عمل مي‌کنند.
وي با بيان اينکه در خلال انجماد، ابتدا آب منجمد شده که باعث تغليظ ساير مواد مي‌شود، گفت: انجماد از خارج ماده غذايي به سمت داخل آن رخ مي‌دهد. اگر غذا سريعاً منجمد نشود، تغليظ ترکيبات مواد غذايي مخصوصاً آنزيم‌ها (مواد تنظيم کننده واکنش‌هاي بدن)، موجب از دست رفتن کيفيت ماده غذايي مي‌شود. به همين دليل سبزي‌ها غالباً قبل از انجماد، آنزيم‌بري مي‌شوند تا مانع آسيب رساني به کيفيت آنها شود.
انواع روش‌هاي انجماد
ميرمقتدايي با اشاره به انواع روش‌هاي انجماد، خاطرنشان کرد: انجماد در هواي ساکن، قديمي‌ترين و آرام‌ترين روش براي انجماد غذاست که غالباً آسيب زيادي به کيفيت ماده غذايي مي‌رساند. دومين روش دميدن هواي سرد است که نسبت به روش اول دميدن هوا با فشار بالا داراي دماي کمتر از 30- درجه سانتي گراد براي تسريع فرآيند انجماد است.
وي انجماد غيرمستقيم را روش بعدي عنوان کرد و گفت: در روش انجماد غير مستقيم يک غذا يا بسته حاوي غذا در تماس با سطح سرد قرار مي‌گيرد. تأثير اين نوع انجماد به آن بستگي دارد که چه مقدار تماس بين غذا و سطح انجماد وجود دارد. قابل توجه است که به وجود آمدن لکه‌هاي سفيد در سطح محصولات يخ زده معمولاً به دليل از دست دادن آب سطحي اتفاق مي‌افتد که در صورت بسته بندي مناسب و انجماد سريع مي‌توان مانع از آن شد.
اين عضو هيأت علمي دانشگاه، انجماد سريع انفرادي (IQF: Individual Quicq Freezing) را يک روش انجماد ديگر دانست و گفت: اين روش شامل غوطه‌ور کردن محصولات غذايي در داخل مايعات سرد کننده است. در اين روش چون محصول تماس کمي با هوا دارد، احتمال کمتري براي اکسيداسيون يا از دست رفتن رطوبت دارد. غوطه‌ورسازي در داخل نيتروژن يا ساير مايعات داراي دماي بسيار کم، سريع‌ترين و گران‌ترين روش براي انجماد غذاهاست که در اثر آن محصولات منجمد با کيفيت بالاتر توليد مي‌شود.
وي همچنين با ذکر نکاتي مهم درخصوص روش نگهداري انجماد، خاطرنشان کرد: انتقال نامناسب غذاهاي رفع انجماد شده مي‌تواند خطراتي براي سلامتي غذا ايجاد کند. غذاهاي رفع انجماد شده به‌علت رشد آزادانه ميکروب‌ها بعد از ذوب، نبايد در دماي بالاتر از C5 نگهداري شوند. رفع انجماد سريع در مايکروفر يا رفع انجماد آرام در يخچال ايمن‌ترين روش‌ها هستند. گوشت و محصولات لبني رفع انجماد شده، احتمال خطر بيشتري نسبت به محصولات غلات يا ساير محصولات گياهي دارند؛ چون بيشتر آلوده شده و بيشتر موجب تحريک رشد ميکروارگانيسم‌ها مي‌شوند.
تعيين تاريخ انقضاي غذاهاي منجمد
وي ادامه داد: براي تعيين تاريخ انقضاي غذاهاي منجمد، فرض بر آن است که محصول در شرايط مناسب نگهداري شده و اگر به صورت منجمد نگهداري نشود، استفاده نمي‌شود. در برخي مواد، شاخص‌هاي نماينده دما- زمان روي بسته بندي قرار داده مي‌شود تا به مصرف کننده اخطار دهند که توجه به آن توصيه مي‌شود.
کدام غذاها را مي‌توان منجمد کرد؟
وي با اشاره به غذاهاي قابل انجماد، تصريح کرد: تقريباً تمامي غذاهاي مصرفي به جز غذاهاي کنسروي و همچنين تخم‌مرغ داخل پوسته را مي‌توان فريز کرد. علاوه بر اين کيفيت بعضي از غذاهاي منجمد شده مانند مايونز، بسياري از سس‌ها و کاهو پس از ذوب شدن يخ کاهش مي‌يابد.
آيا غذاهاي منجمد شده سالم هستند؟
ميرمقتدايي با بيان اينکه غذاهايي که در فريزر در دماي ثابت نگهداري مي‌شوند، سالم هستند، تصريح کرد: علاوه بر دما، طول مدت نگهداري مواد غذايي به صورت منجمد هم بروي کيفيت غذا اثر مي‌گذارد. انجماد با کاهش سرعت تحرک مولکول‌ها، باعث غيرفعال شدن ميکروب‌ها مي‌شود. در نتيجه انجماد، عمر ماندگاري گوشت طولاني‌تر شده و از فساد غذا و ايجاد بيماري‌هاي ميکروبي جلوگيري مي‌شود.
آيا انجماد، باکتري‌ها و انگل‌ها را تخريب مي‌کند؟
وي با بيان اينکه انجماد در دماي C 18- باکتري‌ها، مخمرها و کپک‌ها را غير فعال مي‌کند، اظهار کرد: وقتي ماده غذايي رفع انجماد مي‌شود، ممکن است اين ميکروب‌ها دوباره فعال شوند، بنابراين بايد به شرايط نگهداري غذاي رفع انجمادشده، دقت شود و مانند غذاي تازه نگهداري شود.
تأثير انجماد بر تازگي و کيفيت مواد غذايي
وي با اشاره به تأثير انجماد بر تازگي و کيفيت مواد غذايي، عنوان کرد: اگر غذاي تازه از همان ابتدا، فريز شود بعد از رفع انجماد کيفيت بهتري نسبت به غذايي که در انتهاي عمر ماندگاري‌اش فريز شده است، دارد. غذا بايد در دماي C 18- يا کمتر نگهداري شود تا محتواي ويتامين‌ها، رنگ، طعم و بافت غذا حفظ شود. انجماد به مواد مغذي آسيب نمي‌رساند.
اين متخصص تغذيه با اشاره به تأثير انجماد بر فعاليت آنزيم‌ها، خاطرنشان کرد: فعاليت آنزيم‌ها باعث تخريب کيفيت غذا مي‌شود. آنزيم‌هاي موجود در مواد غذايي حيواني و گياهي باعث رخ دادن واکنش‌هاي شيميايي قبل و بعد از برداشت مي‌شود و انجماد سرعت فعاليت‌هاي آنزيمي را کاهش مي‌دهد.
بهترين روش بسته‌بندي غذاهاي منجمد
وي با بيان اينکه بسته‌بندي کاغذي به حفظ کيفيت غذا کمک کرده و مانع از سوختگي ناشي از انجماد مي‌شود، تصريح کرد: لکه‌هاي خاکستري که در سطح گوشت و مواد غذايي مختلف منجمد شده ديده مي‌شوند، اصطلاحاً سوختگي ناشي از انجماد گفته مي‌شود که غذا را ناسالم نمي‌کند، فقط در اين نقطه‌ها غذا خشک مي‌شود. در صورتي که بسته‌بندي نسبت به هوا نفوذپذير باشد، کيفيت محصول منجمد طي زمان کاهش مي‌يابد. براي انبارداري طولاني‌تر، تعداد لايه‌هاي بسته‌بندي بيشتري لازم است.
تغيير رنگ مواد منجمد به چه معناست؟
ميرمقتدايي با بيان اينکه در غذاهاي منجمد تغيير رنگ رخ مي‌دهد، عنوان کرد: رنگ قرمز روشن گوشت طي انجماد تيره‌تر شده و تقريباً قهوه‌اي رنگ مي‌شود که مي‌تواند به علت فقدان اکسيژن و نگهداري طولاني مدت به شکل منجمد باشد. انجماد معمولاً اثري بر تغيير رنگ گوشت پرندگان ندارد، فقط استخوان و گوشت نزديک استخوان تا حدودي تيره‌تر مي‌شود. کاهش رنگ در سبزيجات منجمد و غذاهاي پخته در نتيجه بسته‌بندي نامناسب و خشک شدن محصول طي نگهداري رخ مي‌دهد.
زمان و سرعت انجماد
اين متخصص با بيان اينکه انجماد بايد سريعاً انجام شود تا کيفيت غذا در بهترين حالت حفظ شود، اظهار کرد: انجماد سريع مانع از تشکيل کريستال‌هاي يخ بزرگ مي‌شود، چون زمان کافي براي بزرگ شدن کريستال‌هاي يخ وجود ندارد. انجماد آرام باعث ايجاد کريستال‌هاي بزرگ و مخرب مي‌شود. در خلال رفع انجماد، ذوب کريستال‌هاي بزرگ باعث آسيب به سلول‌ها و باز شدن ديواره سلولي و خروج آب و ساير مواد غذايي داخل سلول‌ها مي‌شود. مثال بارز آن خروج آب از گوشت در خلال رفع انجماد آن است که هر چه زمان انجماد طولاني‌تر، کريستال‌هاي تشکيل شده درشت‌تر و در نهايت خروج آب از گوشت بيشتر اتفاق مي‌افتد.
وي ادامه داد: هرچه ضخامت ماده غذايي بيشتر باشد به زمان انجماد بيشتري نياز دارد. بنابراين براي انجماد بهتر و سريع‌تر، ضخامت بسته بندي مواد غذايي را کمتر کنيد. به ياد داشته باشيم به طور معمول غذاي داراي ضخامت 5 سانتي متر طي 20 ساعت، در فريزر خانگي منجمد مي‌شود. اگر فريزر شما قسمت انجماد سريع دارد، از آن استفاده کنيد. هيچ وقت بسته‌ها را به ديواره فريزر نچسبانيد و به جاي آن به صورت يک لايه نازک در طبقات مختلف پخش کنيد.
مير مقتدايي با بيان اينکه غذاي منجمد، سالم مي‌ماند، گفت: زمان نگهداري پيشنهادي تنها به منظور حفظ کيفيت است و در همين رابطه زمان نگهداري مناسب مواد غذايي مختلف در زير آمده است:

‌
نکات مهم درباره رفع انجماد مواد غذايي
وي با بيان اينکه هيچ وقت غذاي منجمد را در مکان‌هايي مانند پارکينگ، زيرزمين، ماشين و ... رفع انجماد نکنيد، گفت: سه راه مناسب ذوب کردن يخ غذا به ترتيب در يخچال، در آب سرد و درمايکروويو است و بهتر است زمان‌بندي طوري باشد که زمان کافي براي ذوب کردن آرام يخ در يخچال وجود داشته باشد. براي رفع انجماد سريع‌تر، غذاها را در پلاستيک ضد آب داخل آب سرد قرار دهيد. دماي آب را چک کنيد که سرد باشد و هر 30 دقيقه آب را عوض کنيد بعد از ذوب شدن يخ، غذا را سريع بپزيد.
وي افزود: وقتي از ماکروويو براي رفع انجماد استفاده مي‌کنيد، طوري برنامه‌ريزي کنيد که بلافاصله بعد از ذوب يخ، غذا پخته شود؛ زيرا طي ماکروويو کردن برخي نقاط غذا گرم شده و فرآيند پخت آغاز مي‌شود.
شرط انجماد مجدد مواد غذايي
عضو هيأت علمي دانشکده علوم تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي در خاتمه با اشاره به انجماد مجدد مواد غذايي اظهار کرد: وقتي غذا در يخچال رفع انجماد مي‌شود، انجماد مجدد غذا در صورتيکه پخته نشده باشد، اثر نامطلوبي بر سلامتي ندارد.