در دنیای کنونی تهدیدهای جدید ایمنی مواد غذایی بطور مداوم در حال ظهور و افزایش هستند و تغییرات در تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی، تغییرات در محیط زیست و عوامل بیماری ‌زای جدید و در حال ظهور، مقاومت ضد میکروبی مواد غذایی را به چالش کشیده ‌اند.
همچنین افزایش سفر و تجارت، احتمال آلودگی در سطح بین ‌المللی را گسترش داده است.
ایمنی مواد غذایی بطور فزاینده ‌ای در حال جهانی شدن است و نیاز به تقویت سامانه ‌های ایمنی مواد غذایی در کشورها بیش از پیش احساس می شود.
مواد غذایی ایمن هنگام حمل و آماده‌ سازی و نگهداری، آلودگیهای میکروبی، شیمیایی و فیزیکی پیدا نمی‌ کنند و سبب بیماری مصرف ‌کنندگان نمی‌شوند.
اطمینان از اینکه غذایی که می ‌خوریم، کاملا سالم است و به دور از آلودگی میکروبی، انگلی و شیمیایی است، ایمنی مواد غذایی محسوب می شود.
اهمیت ایمنی مواد غذایی تا بدانجا مورد توجه قرار گرفته است که سازمان جهانی بهداشت شعار خود را در سال 2015 ترویج بهبود ایمنی مواد غذایی از مزرعه تا بشقاب قرار داد.
با گسترش فناوری ‌ها، مصرف افزودنی ‌ها، آفت ‌کش ‌ها، آنتی ‌بیوتیک‌ ها و هورمون ‌ها نیز در تولید مواد غذایی در کشورهای در حال توسعه رشد چشمگیر داشته است که منجر به اثرات سوء انکار ناپذیر بر سلامت انسان و بروز انواع بیماری ها شده است.

* تهدید در کمین امنیت غذایی جامعه
رئیس موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در این باره گفت: 'ایمنی غذایی' به معنای حصول اطمینان از فقدان هرگونه آلودگی میکروبی، انگلی یا شیمیایی در غذای مورد مصرف جامعه است که از نظر سلامت اهمیت فراوان دارد.
دکتر قدیر رجب زاده با بیان اینکه ایمنی مواد غذایی در سطح جهان بطور مداوم در معرض تهدیدهای جدید قرار دارد افزود: تغییرات در تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی و نیز تغییرات محیط زیست و عوامل بیماری زای جدید، بر مقاومت ضد میکروبی مواد غذایی اثر می گذارند و ایمنی و سلامت غذایی را تحت تاثیر قرار می دهند.
وی اظهار داشت: به همین دلیل تقویت سامانه‌ های نظارت موثر بر ایمنی مواد غذایی بیش از پیش ضروری است.‌
وی گفت: مصرف انواع افزودنی‌، آفت کشها، آنتی ‌بیوتیکها و هورمونها در تولید مواد غذایی در کشورهای در حال توسعه همزمان با گسترش فناوری رشد چشمگیر داشته که منجر به اثرات سوء بر سلامت انسان از جمله بروز انواع بیماریهای کبدی، تنفسی، ناهنجاریهای مادرزادی و سرطانها به‌ ویژه در کودکان شده است.
رجب زاده افزود: آلودگی هایی نظیر فلزات سنگین از جمله سرب و کادمیوم از طریق کودهای فسفاته و پسابهای صنعتی وارد گیاهان شده و با تغذیه دامها با علوفه آلوده، این آلاینده ها از طریق شیر وارد چرخه غذایی انسان می ‌شوند.
وی اظهار داشت: فلزات سمی در ارگانهای بدن انسان به ویژه کلیه ها تجمع پیدا کرده و در نتیجه باعث نارسایی کلیوی می‌ شوند.
رئیس موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی گفت: تغذیه با مواد غذایی آلوده به سم آفلاتوکسین در محصولاتی مانند گندم و آرد، پسته، بادام زمینی و شیر نیز باعث بروز سرطان کبد در انسان می ‌شود.
وی سلامت آحاد جامعه را یکی از مهمترین زمینه های پویایی و توسعه دانست و افزود: در این راستا تامین غذای سالم و مطمئن برای حفظ سلامت جامعه انکارناپذیر و حیاتی است زیرا غذای ناسالم موجب خسارات جبران ناپذیر برای جامعه خواهد بود.
دکتر رجب زاده اظهار داشت: نخستین شرط دستیابی به این مهم، سلامت مواد اولیه غذایی به خصوص میوه ها و سبزیجات در مراحل مختلف تولید از مزرعه تا سفره است.

* غذای طیب گامی برای ورود به بازار جهانی
وی با اشاره به اهمیت غذا و سالم بودن آن گفت: با هدف تامین این نیاز و مطالبه عمومی، ایمنی غذایی با عنوان 'غذای طیب' در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مورد پیگیری است.
وی افزود: نتیجه این فعالیتها در زمینه غذای طیب، فعال شدن موسسه کیفیت رضوی در آستان قدس رضوی است که در فعالیت آن شاخصهای غذای طیب در قالب چهار پروژه در محصولات برنج، خرما، عسل و گوشت مد نظر قرار دارد.
رئیس موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی اظهار داشت: در چارچوب این طرحهای پژوهشی تلاش می شود 'برند طیب' راه اندازی گردد تا یک بازار خاص و جدید برای محصولات غذایی ایجاد شود.
وی گفت: با توجه به نیاز و مطالبه برای غذای سالم در دنیا می توان با معرفی تولیدات برند طیب بازار جدید، پر سود و پر طرفدار در عرصه جهان به وجود آورد.
وی افزود: باید به دغدغه روحی و روانی موجود در جامعه در زمینه سلامت و ایمنی مواد غذایی توجه داشت تا فعالیتهای تحقیقاتی و تولیداتی مثبت در این زمینه افزایش یابد.
رئیس موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی اظهار داشت: افزایش آلاینده های زیست محیطی و آلودگی مواد غذایی به سموم مختلف از جمله دغدغه ها و نگرانیهای جامعه و تهدیدی برای سلامت در عرصه جوامع مختلف محسوب می شود.
وی گفت: این در حالی است که استفاده از غذای ناسالم زمینه ساز بسیاری از بیماریها و مرگ و میرهاست که هزینه های جبران ناپذیر به جامعه تحمیل می کند.
وی ادامه داد: به همین دلیل مصرف کنندگان نسبت به سلامت و ایمنی مواد غذایی حساسیت و دغدغه دارند بنابراین یکی از مسائل مهم پژوهشی و تحقیقاتی در زمینه استاندارد سازی، سلامت مواد غذایی است.

* مصرف سموم کشاورزی در ایران کمتر از جهان
مدیر حفظ نباتات سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی نیز گفت: تامین ایمنی غذایی جامعه بر عهده وزارت جهاد کشاورزی است و حفظ محصولات کشاورزی از عوامل خسارت زا امری ضروری است.
فاطمه حلاج نیا افزود: در این راستا سازمان حفظ نباتات و به تبع آن مدیریت حفظ نباتات در استان اجرای مدیریت تلفیقی را در اولویت برنامه های خود قرار داده به این مفهوم که تمام روش های مبارزه شامل عملیات زراعی و بیولوژیک را در اولویت و مبارزه شیمیایی را به عنوان آخرین راه مبارزه بکار می گیرد.
وی اظهار داشت: در این ارتباط به کشاورزان آموزش های لازم در راستای کاهش مصرف سموم، استفاده درست از سموم توسط کارشناسان شبکه مراقبت دولتی و کلینیک های بخش خصوصی داده می شود.
وی گفت: از طرفی سازمان حفظ نباتات سموم پر خطر را حذف و به جای آنها سموم کم خطر و اغلب با منشا گیاهی را جایگزین می کند.
حلاج نیا افزود: براساس آمار ، مصرف سموم در دنیا 1200 گرم برای هر هکتار و در ایران 560 تا 700 گرم در هکتار می باشد و این نشان می دهد مصرف سم در ایران از میانگین جهانی کمتر است ولی باید سموم بر اساس پیش آگاهی و در زمان مناسب بکار گرفته شود تا ضمن کنترل آفت دوره کارنس آن رعایت گردد.
وی اظهار داشت: رعایت دوره کارنس بسیار مهم است و در این مدت پس از سم پاشی، باقی مانده سموم باید در اثر عوامل طبیعی تجزیه شده و مقدار آن در سطح میوه و سبزی و سایر محصولات کشاورزی به حد قابل استفاده برسد.
وی گفت: امروزه با توجه به افزایش آفات و بیماری های گیاهی گاهی ناچار به استفاده از سموم می باشیم که هر یک از این سموم بسته به نوع خود دارای دوره کارنس خاص خود بوده و عدم رعایت این مهم سبب باقی مانده سموم در محصولات و بروز مشکلات در سلامتی مصرف کنندگان می گردد.
حلاج نیا افزود: کشاورزان می توانند با مراجعه به کلینیک های گیاه پزشکی در استان  با استفاده از راهنمایی کارشناسان مربوطه در سامانه آی.پی.ام (ipm) ثبت نام و کد 16 رقمی را که نشان دهنده تولید محصول با حداقل باقیمانده سم یا محصول سالم می باشد، دریافت نمایند.

* تولید 287 هزار تن محصولات سالم
حلاج نیا اظهار داشت: امسال هفت هزار و 740 نفر زیرپوشش شبکه مدیریت تلفیقی قرار گرفتند که از این تعداد برای سه هزار و 900 نفر پروانه آی.پی.ام توسط کلینیک های گیاه پزشکی صادر شد.
وی گفت: این افراد در سطح 26 هزار هکتار زیر کشت محصولات کشاورزی کد 16 رقمی یاد شده را دریافت و حدود 287 هزار تن انواع محصولات مانند گوجه فرنگی، پسته، سیب زمینی و خربزه به عنوان محصول دارای حداقل مجاز سموم یا سالم تولید کردند.
مدیر حفظ نباتات سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی افزود: در سطح اجرایی مدیریت تلفیقی 1500 هکتار زیر کشت محصول گوجه فرنگی و 125 هکتار سطح باغات انار، کنترل بیولوژیک با زنبور تریکوگاما و براگون انجام شده که امید است با استقبال کشاورزان این سطوح افزایش یابد.
وی اظهار داشت: برای تولید محصولات سالم و دارای حداقل مجاز سموم، کشاورزان باید سموم را براساس توصیه کارشناسان گیاه پزشکی استفاده کنند زیرا کارشناسان براساس شرایط رشد محصول، نوع آفت و مرحله زندگی آفت و شرایط اقلیمی نسبت به بکارگیری انواع  روش های مبارزه و صدور نسخه گیاه پزشکی اقدام می نمایند.
وی گفت: کشاورزان باید با نسخه صادر شده به فروشگاه های مجاز دارای پروانه مراجعه و سموم مورد نیاز را تامین کنند در غیر این صورت سمومی که از فروشگاه های فاقد پروانه تهیه شود ضمن آلودگی محیط زیست باعث ایجاد خسارت به محصولات کشاورزی نیز می شود.

* مصرف متعادل سموم کشاورزی
معاون بهبود تولیدات گیاهی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی نیز با بیان اینکه میزان مصرف سموم کشاورزی در کشتزارهای این استان در حد تعادل و نزدیک به میزان مصرف میانگین کشوری است، گفت: هم اکنون میزان سمی که در خراسان رضوی مصرف می شود بطور میانگین حدود 700 گرم ماده موثر در هر هکتار است و میانگین مصرف کشوری نیز همین اندازه می باشد.
نجفقلی صالحی به فعالیت سازمان جهاد کشاورزی در مدیریت آفات و بیماریها اشاره کرد و افزود: همه سموم پرخطر از فهرست سمهای مجاز کشور حذف شده و هیچ موردی در استان مصرف نمی شود.
وی اظهار داشت: برخی کشاورزان که بدون توجه به توصیه های کارشناسان اقدام به مصرف ناصحیح و غیر کارشناسی سم می نمایند نتیجه لازم را هم نمی گیرند.
وی گفت: میزان مصرف سم سالانه در استان به شرایط آب و هوایی بستگی دارد و برخی سالها که شاهد طغیان آفات هستیم مصرف بیشتر شده و در سالهای عادی مصرف کاهش دارد.
صالحی با اشاره به وجود سموم تقلبی و قاچاق نیز افزود: سازمان جهاد کشاورزی با همکاری نیروی انتظامی، اداره بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت و اداره کل تعزیرات حکومتی در قالب گروههای نظارتی وضعیت این سموم را در بازار تحت بررسی و نظارت دقیق دارد و با متخلفان برخورد می کند.
وی با توصیه به کشاورزان برای خرید سموم از مراکز رسمی و دارای مجوز اظهار داشت: کشاورزان می توانند با مراجعه به دفاتر گیاه پزشکی در کلینیکهای گیاه پزشکی نسخه موثر برای محصول و زمین خود را دریافت و سپس سم تجویزی را از مراکز مجاز فروش سم خریداری و استفاده نمایند.
وی گفت: هم اکنون 45 کلینیک گیاه پزشکی و 220 فروشندگی مجاز سم در استان خراسان رضوی فعال بوده و مشغول ارائه خدمات به کشاورزان هستند.

* مسمومیت حشره کش های فسفردار جدی است
استاد سم شناسی دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی مشهد نیز با بیان اینکه ایمنی مواد غذایی از اهمیت فوق العاده برخوردار است گفت: یکی از تهدیدهای سلامت بشر استفاده از مواد غذایی آلوده و دارای بار میکروبی و بیماری زاست.
دکتر مهدی بلالی افزود: در میان سموم کشاورزی و آفت کش ها، حشره کش های فسفردار آلی بیشترین خطر و تهدید سلامتی محسوب می شوند بطوریکه سالانه سه میلیون نفر در جهان دچار مسمومیت با این حشره کش ها می گردند.
وی با بیان اینکه سموم آلی در میوه ها و سبزی ها 2 دسته آفت کش ها و کودهای شیمیایی هستند اظهار داشت: آفت کش ها شامل حشره کش ها، قارچ کش ها، جونده کش ها و کودهای شیمیایی نیز شامل کودهای ازته، اوره، فسفاته، کلسیم و امثال آن است.
وی گفت: مقاومت حشرات به سموم ارگانو فسفره (فسفردار آلی) بسیار زیاد شده و به همین دلیل کشاورزان با روش هایی از جمله افزایش غلظت، افزایش دفعات سم پاشی و سم پاشی منطقه ای اقدام به مقابله با حشرات می کنند.
بلالی افزود: مصرف بیش از حد سموم فسفردار آلی به دلایلی از جمله مقاومت زیاد حشرات در برابر آنها و نیز سمی بودن برای انسان، مخاطرات فراوان به همراه دارد.
وی با اشاره به یک تحقیق علمی در کشور چین اظهار داشت: بر این اساس میزان سموم فسفردار آلی بعد از پوست کندن میوه 60 درصد و با شستن با آب گرم 80 درصد کاهش می یابد.
این استاد دانشگاه گفت: براساس یک تحقیق علمی در کشور انگلستان ماندگاری سم فسفردار آلی در میوه ها و سبزی هایی مانند توت فرنگی، اسفناج، گوجه فرنگی، شلیل، سیب زمینی، سیب درختی، کرفس، فلفل دلمه و قرمز، هلو، گیلاس، خیار، کدو زمستانی و انگور بیشتر است که توصیه می شود با جایگزین کردن سایر محصولات ویتامین های مورد نظر کسب شود.

* استفاده غیر استاندارد از سموم کشاورزی، سرطان زاست
دکتر بلالی با بیان اینکه استفاده بیش از حد مجاز یا بدون در نظر گرفتن زمان باقی مانده تا برداشت محصول موجب ماندگاری سم و کودهای شیمیایی در محصولات غذایی می شود افزود: این سموم در انواع مختلف می توانند منجر به بیماری های گوناگون از جمله سرطان شوند.
وی با بیان اینکه در زیر گروه کودهای شیمیایی اغلب کودهای ازت دار و نیتروژنه مصرف می شود اظهار داشت: شیوع سرطان در استانهای شمالی کشور به دلیل مصرف زیاد کود اوره است.
وی گفت: تلخی غیر طبیعی در محصولاتی مانند کاهو و سیب نشان از وجود کود اوره دارد.
دکتر بلالی افزود: تبدیل کود اوره به نیترات و تبدیل کودهای فسفاته به سم کادمیوم عوارض بسیار برای انسان دارد.

* ضرورت سامانه نظارت و ارزشیابی
رئیس موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی با بیان اینکه شناسنامه دار کردن میوه ها و سبزیجات با هدف تضمین سلامت و ایمنی غذایی امری حیاتی و ضروری است که باید مورد توجه قرار گیرد افزود: نبود شناسنامه منجر به فقدان اطلاعات در زمینه زمین زیرکشت یا منابع آبیاری محصول می شود.
رجب زاده اظهار داشت: این در حالی است که امکان دارد چنین محصولاتی با آبهای آلوده به خصوص فاضلاب صنعتی و حاوی مقادیر بسیار فلزات سنگین یا کودهای شیمیایی آبیاری شده باشند.
وی گفت: به همین سبب وجود 'سامانه نظارت و ارزشیابی' برای میوه ها و سبزیجات لازم است تا مدیریت این مهم را بر عهده گیرد.
وی افزود: همچنین باید اقدامات پیشگیرانه برای کاهش آلودگی مواد غذایی در مراحل فرآوری، خرده فروشی و حمل و نقل انجام شود.
رجب زاده اظهار داشت: میوه ها و سبزیجات یکی از مهمترین بخشهای سبد غذایی محسوب می شود و باید به صورت استاندارد 580 گرم از این مواد غذایی در سبد غذایی مصرف هر فرد قرار گیرد حال آنکه این میزان بسیار کمتر است.
معاون جهاد کشاورزی خراسان رضوی نیز با بیان اینکه سالانه 880 هزار تن سبزیجات در خراسان رضوی تولید می شود گفت: با محاسبه جمعیت 6 میلیون و 400 هزار نفری این استان سرانه تولید سبزیجات در خراسان رضوی 147 کیلو گرم است.
صالحی افزود: همچنین حجم تولید سالانه انواع میوه در خراسان رضوی بیش از یک میلیون تن و سرانه تولید در این بخش 160 کیلو گرم است.
وی اظهار داشت: این میزان تولید در شرایطی صورت می گیرد که میزان مناسب مصرف میوه برای هر فرد در روز 2 واحد میوه متوسط است و بر اساس اعلام واحد بهبود و اصلاح تغذیه دانشکده علوم پزشکی مشهد 84 درصد مردم این استان به میزان لازم میوه مصرف نمی کنند.
7496 / 6053