دکتر محمد

حسین عزیزی

ویژگی‌های چای نذری

چای یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌هایی است که در ایام محرم به دفعات بین عزاداران توزیع می‌شود و کیفیت و سلامت آن باید مورد توجه قرار گیرد. دکتر عزیزی می‌گوید چای‌های بسته‌بندی کارخانه‌ای در اولویت خرید قرار دارند، اما اگر متصدیان قصد خرید چای فله‌ای را دارند باید بدانند چای شکسته، برگی و قلمی بهترین انواع چای سیاه هستند و چای کله مورچه‌ای و باروتی که خیلی سریع رنگ می‌دهند چای مرغوبی نیستند، چون خرده‌ها و پودر کهنه چای را رنگ و اسانس می‌زنند و فرم داده یا به شکل گلوله درمی‌آورند. بهترین نوع چای آن است که پس از دم کشیدن، برگ‌های آن در قوری مشخص و عطر و طعم طبیعی چای را داشته و رنگ آن قهوه‌ای و در غلظت کم، طعم آن کمی گس و تلخ باشد. برای به حداقل رساندن مصرف قند و نبات در ایام محرم بهتر است چای را با هل، دارچین، به لیمو، زنجبیل یا اندکی اسانس گیاه برگاموت طعم‌دار و
تلخی زدایی کنید.

چه برنجی بخریم؟

برنج‌های خارجی و ایرانی ارزان‌قیمت در مقایسه با انواع برنج‌های گران‌قیمت از نظر سلامت و بار شیمیایی هیچ تفاوتی با یکدیگر ندارند، اما از جهت کیفیت پخت و عطر و طعم درجه‌بندی می‌شوند. هر چه دانه برنج باریک و قلمی‌تر، رنگ آن استخوانی، بدون خرده و یکدست باشد مناسب‌تر است.

از طریق دمیدن روی یک مشت دانه برنج می‌توانید به میزان عطر و تازگی آن پی ببرید. ضمن این‌که ملاک مرغوبیت برنج قد کشیدن آن نیست، بلکه خوشمزگی و عطر آن است.

حبوبات چطور؟

معمولا تشخیص مرغوبیت حبوبات فله‌ای مشکل بوده و بهتر است از انواع کارخانه‌ای آن استفاده شود. به گفته دکتر عزیزی می‌توانید همچون برنج از طریق دمیدن روی یک مشت حبوبات بتازگی آن پی ببرید. حبوباتی که بوی نا و کهنگی بدهد، سوراخ دار و حشره زده باشد یا شکستگی و خردشدگی در بافت آن دیده شود مرغوبیت نداشته و اغلب تاریخ مصرف گذشته و ناپز و سفت بوده و هضم سختی دارد.

چگونگی شست‌وشوی سبزی آش و خورش نذری

توزیع سبزی خوردن و سالادهای دست ساز همراه با غذاهای نذری توصیه نمی‌شود. چون حجم این سبزی‌ها زیاد و شست‌وشوی بهداشتی تقریبا غیرممکن می‌شود و بهتر است غذاهای نذری همراه با ماست و دوغ توزیع شود. دکتر عزیزی می‌گوید جهت شست‌وشوی سبزی خوردن مراحل چندگانه گل‌زدایی، انگل و میکروب‌زدایی، ضدعفونی کردن و آبکشی باید رعایت شود، اما به دلیل این‌که سبزی آش و خورش در حین حرارت طبخ بخوبی پخته و جوشیده می‌شود نیاز به مراحل کامل شست‌وشو نداشته و همین که علف و گل‌زدایی و با آب چند بار بخوبی شست‌وشو شود کفایت می‌کند.

پنیر فله‌ای هرگز

نان و پنیر یکی از پرطرفدارترین اقلام نذری است. اغلب پنیرهای سنتی و آب نمکی که به صورت باز و کیلویی عرضه می‌شود غیرکارخانه‌ای و احتمال بروز تب مالت را افزایش می‌دهند. پنیرهای آب نمکی حداقل به مدت 45 -40 روز باید در آب نمک و در انبار نگهداری شوند تا خطر بیماری‌زایی آنها به حداقل برسد، اما چون این اصل رعایت نمی‌شود به افرادی که قصد توزیع نذری نان و پنیر در میزان زیاد را دارند توصیه می‌شود به جای خریداری پنیرهای فله‌ای از انواع پنیرهای حلبی و کیلویی کارخانه‌ای استفاده کنند. به این ترتیب خطر بیماری‌زایی این نذری به صفر می‌رسد.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم

روغن مصرفی از چه نوع باشد؟

آشپزهای هیاتی برای طبخ غذاهای نذری باید دو سه نوع روغن در اختیار داشته باشند تا براساس نوع غذا، نوع روغن را انتخاب کنند. برای تهیه غذاهای نذری در حجم زیاد، اغلب آشپزها روغن‌های حلبی 5 - 5/4 کیلویی خریداری و مورد استفاده قرار می‌دهند که اکثر این روغن‌ها از نوع نیمه جامد و مخصوص سرخ کردن هستند و اغلب به دلیل دسترسی نداشتن به روغن‌های مایع مخصوص پخت و پز، برنج نذری را هم با همین روغن‌ها طبخ می‌کنند.

دکتر دباغ‌مقدم به آشپزهای هیاتی توصیه می‌کند برای طبخ برنج‌های نذری اعم از قاطی پلوها، چلوها، عدسی و حلوا از روغن مایع آفتابگردان، کلزا یا ذرت استفاده کنند و برای سرخ کردن سیب زمینی و گوشت قیمه و تفت سبزی قورمه روغن‌های نیمه جامد گزینه مناسبی هستند. با رعایت این موارد قدرت هضم غذاهای نذری بیشتر می‌شود و پری، سنگینی، رخوت و دیگر اختلالات گوارشی در عزاداران ایجاد نخواهد شد.

فاخره بهبهانی

جام جم