شفا آنلاین>سلامت>شکر این ماده سفید خوش طعم، این بلور به ظاهر بی‌خطر و بی‌ضرر، این منبع لایزال کالری سریع‌الاثر در جامعه انسانی چه می‌کند؟ چرا شکر اینقدر محبوب است و چرا تقریبا می‌توان در هر غذایی آن را یافت؟ باید با این میزان شکر در مواد غذایی چه کرد؟ نوزادان و کودکان خردسال به مثابه مغزهایی ساده که فرهنگ هنوز در آنها منابع لذت و درد را تحت کنترل خود ندارد، بسیار بیشتر از بزرگسالان تحت تاثیر قندهای ساده قرار می‌گیرند. در میان غذاها، موادی که حاوی شکر بالا و فرآروی شده‌اند، بیشترین تاثیر فوری را بر کودکان دارند. این ماده کودکان را شاد می‌کند، پریشانی‌شان را آرام می‌کند و درد را تسکین می‌دهد.
تجربه زیسته دندانپزشک کودکان هم این مساله را تایید می‌کند، به خصوص که پس از کشیدن دندان‌های شیری، صرف بستنی توصیه اصلی است! با این همه ادبیات پژوهشی در رابطه با اعتیادآوری شکر به شدت اندک است. بی‌آنکه به تئوری توهم توطئه میدان داده شود، این نکته را باید در نظر گرفت که تا سالیان دراز کمپانی‌های تولید مواد غذایی بودجه‌های کلان برای تحقیقاتی اختصاص می‌دادند که چربی را عامل اصلی مشکلات سلامتی معرفی کند و شکر تا جایی که ممکن است در حاشیه باقی بماند. در همین راستا بی‌دلیل نیست که تحقیقات مربوط به تاثیرات سُکرآورِ شکر کم تعداد باشد. به عنوان یک واقعیت اجتماعی می‌توان به پیشنهاد سازمان الکلی‌های گمنام به اعضای خود استناد کرد که وقتی میل به نوشیدن الکل در آنها غلیان کرد، با مصرف شکلات و شیرینی آن را از سر بگذرانند. همین خصلت تخدیری شکر است که در شرایط خاص اجتماعی مصرف بالای آن را توجیه می‌کند. در سال‌های صنعت و امپراتوری، به قول هابسبام، انگلستان کارخانه جهان بود و تولید صنعتی آن از هر کشور دیگری بالاتر شکر، چای و نان چاودار در میانه کار نه فقط کالری مورد نیاز را تامین می‌کرد که لحظه‌ای از آرامش و فراغت حاصل می‌کرد تا مغز اندکی آرام گیرد و به هوای چاشت بعدی فرسایش کار تکراری را حس نکند. به همین ترتیب در سال‌های رکود اقتصادی 1929-1936 به گفته روزنامه‌نگاران آن سال‌ها مردم وقتی کمترین پولی به دست می‌آوردند، آن را خرج شیرینی می‌کردند. در سال‌های رکود اقتصادی 2008 نیز تنها بخشی از اقتصاد که رونق را تجربه می‌کرد، تولید‌کنندگان شکلات و شیرینی بودند. در ایران نیز در تمامی سال‌های جنگ بخشی از کالری توزیع شده به واسطه سیستم کوپنی (یا نام کمتر آشنای کالابرگی) شکر فرآوری شده بود. انرژی و رضایتی توامان؛ اگر تخدیر را کلمه‌ای سنگین برای این وضعیت به شمار بیاوریم!
قاروره شیرین
اولین آزمایشگاه پزشکان دهانشان بود! این جمله یکی از آشناترین جملات کلیدی در اوایل تحصیل پزشکان است. در هنگامی که شیوه‌های نوین تشخیص پا به عرصه نگذاشته بود، حکیمان قدیم باید ازخودگذشتگی بسیاری به خرج می‌دادند و ادرار مریض را در برخی بیماری‌ها به دهان می‌بردند و از مزه آن حال و احوال بیمار را می‌یافتند. اگر این ادرار (یا به زبان آن روز قاروره) مزه ای شیرین داشت، بیماری قند تشخیص داده می‌شد.
این تشخیص پزشکی در غرب پس از ورود شکر به زندگی ثروتمندان گسترش یافت. توماس ویلیس مشاور پزشکی شاه در اوایل دهه 1670 میلادی این مزه شیرین را چنین توصیف کرده است: «فوق‌العاده شیرین مثل شکر یا عسل! و آن را ادراری شیطانی نام گذاشت. نامی بی‌رحمانه برای چنین ادرار خوش طعمی! دیابت شیرین و همتای دردناکش نقرس در آن روزگاران بیماری صاحبان قدرت و ثروت به حساب می‌آمد و یا در فرودستان حادث نمی‌شد و اگر هم بروزی داشت، کسی آن را تشخیص نمی‌داد.
به هر حال باید پذیرفت که بهای مزه کردن قاروره همواره بسیار بالا بوده است و آنچه در تاریخ باقی مانده، طعم ادرار فرادستان است!
به کجا می‌رویم یا باید به کجا برویم؟
با اجتماعی‌تر مصرف شدن شکر می‌توان حدس زد که بیماری‌های مرتبط با آن نیز افزایش پیدا کند. فقط 50 سال پس از دکتر ویلیس، فردریک اسلر به زنانی که می‌خواستند اندامی متناسب داشته باشند، توصیه کرد که «اعتدال پیشه کنند و از مصرف بیش از حد شکر پرهیز کنند.»
با این‌همه تا به امروز «میانه‌روی و اعتدال» چه در بعد سیاسی و چه در وجه مصرف غذا چندان معنای روشنی ندارد. چرا که در قرن هجدهم میانگین مصرف شکر در انگلستان حدود 2 کیلوگرم بود و در حال حاضر ایران به 33 کیلوگرم در سال رسیده است.
اگر در آن روزگار شکر به صورت آشکار در غذاها استفاده می‌شد، در حال حاضر کمپانی‌های قدرتمند تغذیه تلاش می‌کنند که میزان قندی که به غذاها اضافه می‌کنند، پنهان بماند!
در انگلستان اجبار کمپانی‌ها به چسباندن «برچسب واقعیت‌های غذایی» همواره با مخالفت‌هایی روبه‌رو شده است و کمپانی‌ها تلاش می‌کنند که واقعیت‌ها را با بازی‌های حتی رذیلانه بپوشانند.
مثلا از خطوط بسیار ریز استفاده کنند که خواندن آن برای مشتریان تقریبا محال است و یا به جای ایجاد یک معیار مشخص (مثلا 100 گرم) از معیارهای مبهم مثل هر سهم (15 گرم) استفاده کنند و یا حتی قند موجود در مواد غذایی را به نام‌های دیگری ذکر کنند.
نظام ملی سلامت انگلستان (NHS) تمامی نام‌های گلوکز، ساکاروز، مالتوز، شربت ذرت، فروکتوز، مالت، ملاس، hydrolyzed starch و حتی عسل را در ذیل عنوان کلی شکر طبقه‌بندی می‌کند و برای میزان آن در مواد غذایی محدودیت‌های مشخصی را خواهان است. این سازمان معتبر میزان 22 گرم انواع شکر در 100 گرم غذا را بسیار بالا می‌داند و خواهان کم کردن میزان شکر به حداکثر 5 گرم در 100 گرم مواد غذایی است. رهنمود این سازمان برای مصرف کلی شکر در شبانه روز نیز حداکثر 30 گرم برای افراد بالای 11 سال است! در نهایت تعجب (برای مخاطبان ایرانی) این سازمان آب میوه‌های تازه و شیرین را نیز به علت آزاد شدن قند موجود در میوه‌ها هنگام فشرده شدن، چندان مناسب حال به خصوص کودکان نمی‌داند و به جای آن مصرف میوه‌ها را ارجح می‌داند.
آمار تولید و واردات شکر در ایران بنا به منابع رسمی همواره رو به افزایش بوده، اگر چه فراز و نشیب‌هایی را هم طی کرده است. به این معنا که مصرف سرانه از میانگین زیر 25 کیلوگرم در فاصله 1375-1384 به میانگین بالای 30 کیلوگرم در ده سال بعد رسیده است. این گشایش در مصرف، با آغاز دولت احمدی‌ نژاد کلید خورده و به رغم بالا و پایین‌ها، سیر صعودی داشته است.
این آمار البته یک نکته نادیده دیگر هم دارد و آن افزایش تقریبا دوبرابری عسل در بین سال‌های 1390-1395 است. بسیاری از خانواده‌‌های ایرانی به سبب تبلیغات طب سنتی، مصرف عسل را افزایش داده‌اند بی‌آنکه از شباهت آن به شکر آگاه باشند.
بسیاری از ایرانیان نمی‌دانند که شکر در ماست، آب میوه‌های صنعتی، کره‌های مختلف، کرن فلکس‌های صبحانه و حتی در سس‌های کچاب به میزان زیادی موجود است و در حال آلوده کردن زندگی آنان. دولت نیز بی‌اعتنا به این روند فقط بر درمان محوری تاکید دارد و به تزریق پول به طرح تحول سلامت ادامه می‌دهد.
برای آنکه در انتقاد صرف باقی نمانیم، می‌توان از راه حل‌هایی که انجمن سلامت عمومی انگلستان(PHE) ارائه داده است برای پیشرفت در مسیر کاهش شکر استفاده کنیم.
این انجمن پیشنهاد داده که تغییر اساسی در ترکیب مواد غذایی با هدف کاهش شکر در آنها صورت گیرد. همچنین می‌توان به تغییر و کاهش در اندازه و میزان کالری موجود در یک وعده یا بسته غذایی نیز اندیشید.
در عین حال باید به فکر تغییر ذائقه شهروندان نیز بود و با آگاهی رسانی و تبلیغات موثر آنها را به خرید غذاهای سالم‌تر و با میزان کمتر شکر تشویق کرد.
سخن آخر
مزدک دانشور
پزشک و انسا‌ن‌شناس پزشکی