صاحب‌خبر - اکرم انتصاری-غذای مخصوص سرآشپز؛ واژه‌ای که وقتی سر و کله‌اش در منوی غذای رستوران‌ها پیدا می‌شود، مکث و تأمل بیشتری می‌طلبد و به این معناست که خانم یا آقای سرآشپز، همانی که در ذهن ما یک روپوش و کلاه سفید پوشیده، فوت آشپزی‌اش را روی آن غذا پیاده کرده و به همین دلیل، آن غذا امروز پیشنهاد اول و آخر رستوران است و البته گران قیمت‌تر از بقیه. در دنیای آشپزی، سرآشپزهایی موفق‌ترند که یا فوت مخصوص به خودشان را داشته باشند یا غذای لذیذی به نام خودشان، ثبت کرده باشند. همین فوت کوزه‎گری و ثبت یک غذای منحصربه‎فرد به اسم خود است که آشپزی را در رده شغل‎های جذاب و اسرارآمیز جهان قرار داده‎است؛ جوری که توانایی آشپزها در ترکیب متناسب طعم‎ها، رنگ‎ها و بوها، باعث می‎شود آن‌ها را هم‎ردیف هنرمندان بدانیم؛ هنرمند دنیای خوراکی‌ها! در پرونده امروز زندگی سلام می‌خواهیم با چند سرآشپز مطرح دنیا آشنا شویم و با دستور پخت یک غذا از هر کدام‌شان، دل به دنیای پرهیجان آشپزی بزنیم، با این امید که غذاهایمان نه بسوزد، نه شور و بی‌نمک شود. گوردون رمزی، افسون‌گر آشپزخانه یکی از ستاره‌های دنیای آشپزی امروز، «گوردون رمزی» است؛ 50 ساله و اهل اسکاتلند، سرآشپز رستورانی با 13 ستاره میشیلین*. دوران نوجوانی گوردون با توپ فوتبال گذشته است. خودش می‌گوید که در آزمون تیم فوتبال «گلاسکورنجرز»، تیم محبوب لیگ برتر اسکاتلند، پذیرفته شده، اما بعد از یک مصدومیت شدید، کفش‌هایش را آویخته است. سرنوشت، او را به سمت آشپزی هدایت کرده و حالا رستوران گوردون در لندن، یکی از 10 رستوران برتر جهان است و برای این که بتوانید یک میز در آن رزرو کنید، باید خیلی خوش‌شانس باشید. آشپزی گوردون در رستورانش خلاصه نشده، او در انگلیس یک برنامه تلویزیونی با عنوان «مستر شف»* ساخته است و حدود 20 جلد کتاب آشپزی دارد. گوردون رمزی در پخت چندین غذا، سرآمد است که «حمص کدو حلوایی» یکی از آن هاست. حمص، لغتی عربی به معنی نخود است و به ترکیب‌هایی با پایه نخود گفته می‌شود و خوراکی محبوب عربی-مدیترانه ای است که بیشتر به عنوان پیش غذا سرو می شود. حمص کدو‌حلوایی مواد لازم برای هفت نفر: چوب دارچین یک عدد- سیر 3 حبه- تخم گشنیز، تخم شنبلیله، تخم رازیانه و دانه خردل هر کدام یک قاشق غذاخوری- زیره یک دوم قاشق غذاخوری- فلفل پاپریکا یک قاشق چای خوری- زنجبیل یک تکه 3 سانتی متری- کدو حلوایی 850 گرم- ارده یک قاشق غذا خوری- نخود 400 گرم- لیمو یک و نیم قاچ- نمک، فلفل سیاه، روغن زیتون به مقدار لازم. دستور پخت: از قبل فر را با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. نخودها را آب‌پز و آب‌کشی کنید. برای تهیه ادویه این دستور، چوب دارچین را به همراه یک حبه سیر، تخم گشنیز، تخم شنبلیله، تخم رازیانه، دانه خردل و زیره در ماهیتابه ای تمیز و خشک، روی حرارت متوسط بریزید و برای حدود یک دقیقه، تا عطر آن ها بلند شود، تفت دهید (مدام هم بزنید تا نسوزد). ادویه‌ها را از روی حرارت بردارید و فلفل پاپریکا را به آن‌ها اضافه کنید. آن‌ها را در مخلوط کن بریزید و بزنید تا کاملا پودر شوند. در کاسه ای بزرگ، کدو حلوایی خرد شده، ۲ حبه سیر له شده و زنجبیل خرد شده را به همراه دو قاشق غذاخوری روغن زیتون و یک قاشق غذاخوری از ترکیب ادویه را با هم ترکیب کنید. روی آن‌ها نمک و فلفل سیاه بپاشید و در سینی فر پخش کنید و به مدت ۳۰ دقیقه، تا زمانی که کدو حلوایی کاملا نرم و مغز پخت شود، در فر بپزید. بعد از پخت، باز مواد داخل سینی را در مخلوط کن بریزید. ارده، نخود پخته، آب‌لیمو و دو قاشق غذاخوری روغن زیتون را به آن‌ها اضافه کنید و مواد را بزنید تا یک‌دست شود. حمص را می توانید با نان پیتای گریل شده میل کنید. * میشیلین: معتبرترین سیستم ارزیابی رستوران‌ها و هتل‌ها در دنیا. * شف: آشپز ساناز مینایی، سرآشپز پیشرو جالب است بدانید اولین برنامه آشپزی تلویزیون ایران، به همت و اجرای ساناز مینایی ساخته شد و به نمایش درآمد. نام ساناز مینایی برای کسانی که اهل مجله و کتاب آشپزی‌اند هم، آشناست. سرآشپز مشهور ایرانی که موسس اولین آموزشگاه رسمی آشپزی در سال 1362 در ایران است و دکترای مدیریت کسب و کار از دانشگاه لیبرتی آمریکا دارد. ساناز تا الان 27 عنوان کتاب و 3 دایره المعارف آشپزی منتشر کرده است. مینایی، شهرتش را در کنار مطرح کردن مهارت‌هایی مثل تزیین سبزیجات و میوه‌آرایی، سفره‌آرایی و دکور کیک برای اولین بار در ایران، مدیون طراحی و تدوین استاندارد آشپزی، شامل یک مجموعه 14 بندی موسوم به «سرآشپز طلایی» در سال 1370 است. از او که یک سرآشپز موفق ایرانی است، دستور پخت «کاچی» که قلق خاص خودش را دارد برایتان انتخاب کردیم. کاچـی مواد لازم: نبات یک پیمانه- آب 375 میلی لیتر- زعفران 4 قاشق سوپ خوری- پودر هل یک چهارم قاشق چای خوری-گلاب 125 میلی لیتر-آرد گندم 250 گرم- کره 100 گرم-روغن 2قاشق سوپ خوری-خلال بادام به مقدار لازم. دستور پخت: ابتدا در قابلمه‌ای کوچک، یک پیمانه نبات خرد شده و 375 میلی لیتر آب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد. شربت آماده‌ شده را از صافی رد کنید؛ زعفران، پودر هل وسپس گلاب اضافه کنید. آرد گندم را در قابلمه‌ای حاوی کره و روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و آن را با قاشق چوبی هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود و تغییر رنگ دهد. شربت زعفرانی آماده‌شده را به قابلمه آرد اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا گلوله‌ای از آرد باقی نماند و کاچی به غلظت دلخواه برسد. در آخر، مقداری از خلال بادام را به قابلمه اضافه کنید، سپس آن را در ظرف مورد نظر بریزید و روی آن را با بقیه خلال بادام تزیین و سرو کنید. آینا گارتن؛ عجیب اما علاقه‌مند زندگی این سرآشپز 69 ساله آمریکایی، از آن مدل‌های کمی عجیب و غریب است. آن قدر که بعد از خواندنش از خودتان می‌پرسید حالا پدرش متخصص و جراح گوش و حلق و بینی بود به کنار، اما چطور می‌شود کسی با مدرک MBA از دانشگاه جورج واشنگتن و عنوان شغلی تحلیل‌گری برنامه و بودجه کاخ سفید، به دنیای آشپزی رو بیاورد؟ خودش که می‌گوید به خاطر فرار از فشار و استرس‌های کاری. او با سرمایه‌گذاری روی املاک توانست یک فروشگاه مواد غذایی با نام عجیب «کنتس پا برهنه» راه بیندازد و تعداد زیادی کتاب‌ آشپزی با همین نام منتشر کند. آینا مدعی است هیچ جا دوره آشپزی ندیده و سرآشپزی‌اش را مدیون کتاب‌های آشپزی انگلیسی و فرانسوی است. از آن‌جا که این روزها سیب زمینی، قوت غالب خیلی‌ها شده، دستور پخت «فریتاتای سیب زمینی و ریحان» را که خوراکی محبوب آینا گارتن و بسیار آسان و کم هزینه است آماده کردیم. فریتاتا، یک غذای ایتالیایی است بر پایه تخم‌مرغ؛ یک جور املتِ خوشمزه که با طبع و ذائقه ایرانی‌ها، کاملا جفت و جور است. فریتاتای سیب‌زمینی و ریحان مواد لازم برای 8 نفر: کره له شده 8 قاشق غذاخوری- سیب زمینی آب‌پز و خرد شده 4 عدد- تخم مرغ بزرگ 8 عدد- پنیر خامه‌ای 400 گرم- پنیر موتزارلا سه چهارم پیمانه- نمک یک دوم قاشق چای‌خوری- فلفل سیاه یک سوم قاشق چای‌خوری-برگ ریحان خرد شده سه چهارم پیمانه -آرد یک سوم پیمانه-بیکینگ پودر سه چهارم قاشق چای‌خوری. دستور پخت: دمای فر را روی 180 درجه سانتی گراد بگذارید تا گرم شود. 3 قاشق غذاخوری کره را در یک ماهیتابه داغ و به آن سیب زمینی‌های خرد شده اضافه کنید. بقیه کره را که حدود 5 قاشق غذاخوری بود در یک کاسه کوچک بریزید و درون مایکروفر ذوبش کنید .حالا تخم مرغ‌ها را خوب هم بزنید و پنیر خامه‌ای و موتزارلا را به آن اضافه کنید. بعد کره ذوب و سرد شده را به همراه ریحان‌های خرد شده و آرد و بیکینگ‌پودر به آن بیفزایید و خوب هم بزنید تا با هم مخلوط شود. سپس سیب‌زمینی‌ها را هم به مواد داخل کاسه اضافه کنید و خوب هم بزنید. در ادامه همه مواد فریتاتا را درون ماهیتابه بریزید و داخل فر بگذارید تا به مدت 50 دقیقه بپزد و پف کند. سپس برش بزنید و میل کنید. جیمی الیور؛ عاشق سینه سوخته میرزا قاسمی 41 ساله و انگلیسی است. او را یک تهیه‌کننده تلویزیونی، هنگام کار در یک آشپزخانه دید و کشف کرد و به شهرت رساند. جیمی بعد از تهیه مستندی درباره ناهار بچه‌های یک مدرسه، متوجه شد تغذیه دانش آموزان انگلیس نامناسب است و مسئولان کشورش را راضی کرد تا بودجه و ارزش‌غذایی تغذیه دانش آموزان را بالا ببرند؛ یک فعالیت مثبت اجتماعی که به محبوبیت او دامن زد. جیمی الیور را زمانی بیشتر دوست خواهید داشت که بدانید او از سال 2002 برنامه‌ای را دنبال می‌کند که طی آن، نوجوانانی را از طبقه بسیار محروم جامعه انتخاب کرده، به آن‌ها آشپزی می‌آموزد و طی دوره‌هایی و به مرور زمان، به سرآشپزهای حرفه‌ای تبدیلشان می‌کند. او در ساخت و اجرای برنامه‌های تلویزیونی آشپزی هم بسیار موفق بوده و تا به حال میلیون‌ها جلد از کتاب‌های آشپزی‌اش به فروش رسیده است. جالب این جاست که جیمی الیور، غذاهای ایرانی مثل میرزا قاسمی را بسیار دوست دارد و معتقد است برخی از آن‌ها تا 10 سال آینده جهانی می‌شوند. دستور پخت «مرغ تنوری با سس پِستو» از جیمی را که به ذائقه ایرانی‌ها نزدیک است برایتان پیدا کردیم تا با هم آن را بپزیم. مرغ‌تنوری با سس پِستو مواد لازم برای سس پستو: سیر یک دوم بوته-ریحان 3 دسته- بادام زمینی یک مشت - پنیر پارمزان رنده شده ریز 50 گرم- لیموترش یک عدد کوچک- نمک، فلفل سیاه و روغن زیتون به مقدار لازم. دستور سس پستو: سیر را با یک نوک انگشت نمک و برگ‌های ریحان در هاون بکوبید یا در غذاساز مخلوط کنید. بادام زمینی را به مواد بیفزایید و دوباره مخلوط کنید. ترکیب را به ظرفی انتقال دهید و به آن نیمی از پنیر پارمزان و مقداری روغن زیتون اضافه کنید. در این مرحله بیش از حد به سس، روغن زیتون اضافه نکنید .به آن نمک و فلفل سیاه بزنید و آن را بچشید. آرام آرام به سس، روغن زیتون و پنیر بیشتری اضافه کنید تا به طعم و غلظت مورد نظرتان برسید. در صورت تمایل می‌توانید به سس، کمی آب لیمو اضافه کنید. مواد لازم مرغ تنوری برای 6 نفر: مرغ 1عدد (حدود یک کیلو و 800 گرم)- سیر یک دوم بوته- لیموترش یک عدد کوچک- آویشن چند شاخه- نمک، فلفل سیاه و روغن زیتون به مقدار لازم دستور پخت: از قبل فر را با حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. داخل مرغ را با حبه های سیر، برش‌های لیمو و برگ‌های آویشن پر کنید. روی سطح مرغ نمک و فلفل سیاه فراوان بمالید. سپس روی آن روغن زیتون بزنید و آن را برای یک ساعت‌ونیم در فر قرار دهید، تا مغزپخت شود. تکه‌های مرغ را گرم یا سرد با سس پستو، سبزیجات و برش‌های لیمو سرو کنید. نایجلا لاوسون، سرآشپز، خبرنگار و مجری نایجلای 57 ساله، اهل انگلستان است. پدرش وزیر امور اقتصاد و دارایی سابق انگلیس بوده، اما این دلیل نمی‌شود نایجل به دنبال علاقه اش به آشپزی نرود. او بعد از دانش آموختگی از دانشگاه آکسفورد، در روزنامه «سان‌دی‌ تایمز» مشغول به کار شد و نقد رستوران‌ها و غذاهایشان را به روزنامه‌ها کشاند و کتاب «چگونه باید غذا خورد» را منتشر کرد. کتابی که در سال 1998میلادی، مقام پرفروش‌ترین کتاب سال را با تیراژ ۳۰۰٬۰۰۰ نسخه، به خود اختصاص داد. نایجل در کنار تست و نقد غذا، به آشپزی هم رو آورد و چیزی نگذشت که در این زمینه هم درخشید. زندگی نایجل دست‌خوش اتفاقات تلخی بوده و او مادر، خواهر و همسرش را به دلیل بیماری سرطان از دست داده است. با این همه، نایجل با روحیه‌ای مضاعف کارش را ادامه می‌دهد و در این راه، به موفقیت‌های زیادی هم رسیده است. از نایجلا لاوسون، رسپی «کوکوی کدو سبز» را که به شیوه خاص او طبخ می‌شود انتخاب کردیم. کدو سبز ارزش غذایی بالایی دارد و در پایین آوردن میزان چربی خون نقش مهمی ایفا می کند. کوکوی کدو سبز مواد لازم: کدو سبز خرد شده 4 عدد- پیاز خرد شده و کوچک 2 عدد-پنیر فتا 250 گرم- جعفری و نعناع تازه خرد شده هر کدام 100 گرم-نعناع خشک یک قاشق غذاخوری- پودر فلفل پاپریکا یک قاشق چای خوری- آرد 140 گرم- تخم مرغ درشت 3 عدد- نمک و فلفل به مقدار لازم-روغن زیتون به مقدار لازم دستور پخت: کدوها را خرد کنید ( به صورت حلقه ای یا ریز بسته به سلیقه خودتان ) و روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا عرق کند و بعد آن‌ها را خشک کنید .در یک کاسه بزرگ نعناع ، جعفری ، پنیر فتا، نعناع خشک ، پیاز خرد شده ، پودر پاپریکا ، آرد ، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و به آن، تخم مرغ های هم زده شده را اضافه کنید و خوب مواد را هم بزنید تا یک‌دست شود. کدوها را هم به مواد کوکو اضافه کنید در یک تابه کمی روغن زیتون بریزید وبعد همه مواد کوکو را اضافه و دو طرف آن‌ را در روغن داغ سرخ کنید. سامان گلریز؛ پرجنب و جوش و مدرن بیشتر ایرانی ها، انواع پنیر پیتزا یا دستور پخت غذاهای مدرن را با «سامان گلریز» شناختند؛ آن هم در برنامه‌های آشپزی تلویزیون. آشپزی برای سامان گلریز وقتی جدی‌ شد که با خودش فکر کرد ممکن است در رشته تحصیلی‌اش یعنی عکاسی، فقط یک عکاس معمولی شود؛ یک عکاس شبیه بقیه عکاس‌ها اما در آشپزی، آن قدر مستعد و خلاق است که می‌تواند گل کند و بدرخشد و چیزی نمی‌گذرد که با تلاش، موفق به کسب مدرک آشپزی بین‌المللی از دانشگاه استارکلاید انگلستان می شود. این سرآشپز 46ساله اهوازی درباره انتخاب مسیرش می‌گوید: «برای سرآشپز شدن، به دانشگاه هتل‌داری رفتم و کنار دست آشپزهای مختلف کار یاد می‌گرفتم تا بالاخره دانش آموخته شدم. وقتی تصمیم گرفتم آشپزی را به عنوان یک شغل انتخاب کنم، به چندین رستوران رفتم و التماس کردم به من کار بدهند، می‌خواستم کنار دست سرآشپز بایستم و یاد بگیرم. کسی که می‌خواهد آشپز شود باید غرور و منیتش را کنار بگذارد. از همان موقع تا الان، سفر کردن و شرکت در کلاس‌های آموزشی جزئی از زندگی من شده است و به هر جایی که خبری از آموزش آشپزی باشد، سرک می‌کشم.» تخصص و مهارت سامان گلریز در پخت غذاهای دریایی است و به همین دلیل از او، دستورپخت میگوی هرمزی را برایتان آماده کردیم. خوراک میگوی هرمزی مواد لازم: میگو 400 گرم- گوجه ۵ عدد متوسط- پیاز خرده شده 2 عدد بزرگ- سیب زمینی مکعبی خرد شده 2عدد بزرگ- رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری- تمر هندی صاف شده 3 قاشق غذاخوری- فلفل خشک جنوبی 3 عدد- روغن به مقدار لازم. دستور پخت: یک تابه در‌دار را روی حرارت بگذارید و کمی بعد از گرم شدن، روغن را به اندازه‌ای که کف تابه چرب شود در آن بریزید. پیازهای خرد شده و سپس میگوهای پاک و شسته شده را به آن اضافه کنید. به مقدار خیلی کم نمک به آن بیفزایید. در تابه را بگذارید تا میگو و پیاز ها با حرارت کم، با هم پخته شوند. میگوها را بعد از سرخ‌شدن به ظرف دیگری انتقال بدهید و سیب زمینی را در همان تابه سرخ کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را در تابه بریزید و کمی نمک به آن اضافه کنید. فلفل‌های خشک را یک بار بکوبید و به گوجه‌ها بیفزایید. قبل از این که شکل گوجه‌فرنگی‌ها از دست برود، تمرهندی‌های صاف‌شده و رب گوجه را به مخلوط تابه اضافه کنید و هم بزنید. منتظر شوید تا مخلوط داخل تابه به حباب زدن بیفتد. مخلوط سیب زمینی و میگو و پیاز را که در ظرف دیگری بودند به تابه اضافه کنید و آرام آن را به‌ هم بزنید. بعد از چند دقیقه میگوی هرمزی آماده است، می‌توانید با نان داغ یا پلو با نوای یک موسیقی جنوبی، آن را میل و خودتان را کنار آبیِ خلیج فارس تصور کنید، نوش جان‌. برای تهیه این پرونده از این منابع کمک گرفته شده: ashpaziemrooz.com / Toptoeat.ir biography.com / ashpazbashy.com∎​