به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ به گزارش خبرنگار مرآت، با نمره عالی از رشته عکاسی فارغ التحصیل می شود اما سرانجام از دنیای غذاها سردرمی آورد! همان قدیم ها هم که عکس هایش را به دیگران نشان می داد میگفتند تو عکاس نیستی! و البته عکاسی روح خودش را هم آرام نمی کرد. این شد که تخصص آشپزی بین المللی را از دانشگاه استار کلاید گرفت. او به عنوان نخستین کارشناس مرد آشپزی در قاب تلویزیون ظاهر شد و با بیان خاص و اجرای ویژه اش حسابی در دل مخاطبان جا باز کرد. پشت فرمان بود که با هم گفتگو کردیم و در بین گفتگو یکبار هم خدا به او رحم کرد و از خطر تصادف گریخت. گلایه ها و نقدهای بجایی داشت که از غذا شروع شد و به یوزپلنگ ایرانی رسید؛ اما معتقد بود حتی نهنگ ها و یوزپلنگ ها هم به موضوع غذای بشر ارتباط دارند!
شما را به مطالعه گفتگوی مرآت با سامان گلریز دعوت می کنیم.
مرآت- شما بارها بر ظرفیت شگفت انگیز غذاهای سنتی ایرانی تأکید کرده اید. با توجه به اشراف شما بر غذاهای ایران و جهان، بی آن که تعصبات مربوط به ایرانی بودن را در قضاوتتان دخیل کنید، تحلیل شما از جایگاه غذاهای ایرانی در جهان چیست؟
آیا می توانیم قضاوت کنیم که خورشید گرم نیست؟ خورشید می درخشد و به همان نسبت آشپزی ایرانی هم مثل خورشید در جهان می درخشد. حرارت و نور آشپزی ایرانی تمام کره زمین را فراگرفته است. این یک واقعیت محض است و کسی نمی تواند آن را انکار کند. تعصبی که من بر غذای ایرانی دارم ناشی از همین تفکر است. تأثیری که آشپزی ایرانی بر آشپزی در کره زمین گذاشته بی نهایت شگفت انگیز بوده است.
بسیاری از کشورها، تکنیک های آشپزی را مدیون ایرانی ها هستند
آشپزی ایرانی بر آسیا، آفریقا و اروپا بسیار تأثیرگذار بوده است. بسیاری از کشورها تکنیک های آشپزی را مدیون ایرانی ها هستند. این یک واقعیت محض است. مهم ترین کاری که ما، از سازمان های سطح بالای دولتی گرفته تا خانه های خودمان، به عنوان یک ایرانی باید انجام بدهیم این است که به صورت کاملا حساب شده، جدی و وسیع بر آشپزی سنتی تأکید کنیم.
اول غذا، آنگاه تخت جمشید!
وقتی یک خارجی به ایران می آید، در وهله اول با فرهنگ آشپزی ایرانی آشنا می شود چون هر وقت به ایران برسد نیاز دارد که اول غذا بخورد! بنابراین اولین اتفاق فرهنگی که برای یک انسان در سفر به کشوری دیگر می افتد، آشنایی با فرهنگ آشپزی آن کشور است. یک توریست اول به تخت جمشید و میدان نقش جهان نمی رود بلکه اول به رستوران می رود!
غذا اولین پل ارتباطی با انسان های دیگر و یکی از مولفه های شناسنامه فرهنگ و تمدن ایرانی است. اما برای این که پاسخ سوال شما را کامل کنم باید اشاره کنم که ایرانی ها در گذشته برای سیر شدن غذا نمی خوردند بلکه شفابخشی غذا برای آن ها اهمیت داشت. غذاهای ایرانی درمانگر و شفابخش بوده اند.
مرآت- در حال حاضر بر اساس آمارها ما بسیار بیشتر از مردم کشورهای پیشرفته غذا می خوریم! از دیدگاه شما چرا مردمی که پیشتر به وجه شفابخشی غذا توجه داشتند، دچار این فرهنگ نادرست شده اند؟
فرهنگ ما به سبب آمدن ماهواره و استفاده بیش از حد از تکنولوژی دچار تغییر شده است. گرفتاری ها و گرانی ها هم باعث می شود که مردم کمتر به خودشان توجه کنند. از قضا، هرچه افراد پولدارتر باشند کمتر و بهینه تر غذا می خورند. این افراد به طور مثال هرروز گوشت مرغ نمی خورند، بیشتر سعی می کنند که گیاهخواری کنند و از روغن کمتری استفاده می کنند.
اما افرادی که وضع مالی بدتری دارند غذاهای چرب تر و نوشابه و دیگر غذاهای ناسالم را بیشتر مصرف می کنند چون اعصاب ندارند! مسائل روانی جامعه با سبک غذا خوردن مردم بی ارتباط نیست.
مرآت- آقای گلریز! در گذشته حتی ظروف ایرانی که در آن غذا سرو می شد، مبتنی بر اعتقادات و مولفه های اصیل فرهنگی طراحی می شدند. آیا این درهم آمیختگی ایدئولوژی و غذا در کشور یا فرهنگ دیگری به این شدت وجود دارد؟
بسیار کم! اگر به نقوش سفره های ایرانی در گذشته دقت کنید، تشکر از خداوند و قدردانی از نعمت ها و آنچه که خداوند به انسان هدیه داده است را در آن ها می بینید. بر روی ظروف ایرانی نقش های قابل تأملی می بینید. رنگ ظرف های معروف ایرانی فیروزه ای است، این همان رنگی است که در مساجد ایرانی به شدت کاربرد دارد. تقدس غذا و هماهنگ شدن آن با نیایش در زندگی ایرانی بسیار پررنگ است.
مرآت- امروز مساله slow food در مقابل fast food در جهان مطرح شده است و نهادهایی همچون یونسکو برای گسترش فرهنگ استفاده از slow food برنامه هایی در سراسر جهان دارند. آیا این رویکرد به معنای آن است که بشر متوجه خطاهای خود شده و قصد بازگشت به گذشته را دارد یا این برنامه ها هم زودگذر و مقطعی هستند؟
باید به سوال خوب شما به طور کامل پاسخ بدهم. اگر بشر میخواهد که همچنان «زمین» را داشته باشد، باید دیر یا زود بفهمد که بازگشت به گذشته لازم است. سرعتی که تکنولوژی طی ده سال گذشته بیخود و بی جهت به زندگی انسان داده، اضافی است. تخریب محیط زیست در ده سال گذشته در کل تاریخ پدیدار شدن بشر بی سابقه بوده است. ده سال تخریب در برابر کل زمان زندگی بشر در کره زمین بی سابقه است.
مردم به همه چیزخواری روی آورده اند!
اگر ترمز این قطار را نکشیم چنان به دیوار بتنی برخورد خواهیم کرد که تا نفر آخر این قطار هم کشته می شوند. اگر غذا خوردنمان را اصلاح نکنیم و مراقب کره زمین نباشیم این اتفاق دیر یا زود خواهد افتاد. مردم به همه چیزخواری روی آورده اند! بشر در حال غارت تمام منابع دریایی است. هیچ موجود زنده ای از دست انسان در امان نیست. دریاها از دست انسان ها آرامش ندارند!
در مذمت این همه گوسفندچرانی!
تورهای کیلومتری غذا، کشتار کوسه ها و قتل عام نهنگ ها همه به خاطر شکم چرانی صورت می گیرد! کوه و جنگل و مرتعی در ایران باقی نمانده از فرط این که ما در آن ها گوسفند چرانده ایم! چرا؟ چون تقاضا برای گوشت گوسفند در این مملکت بالاست. ما این همه گیاهان مفید در طبیعت داریم اما همچنان تقاضا برای گوشت گوسفند در اولویت است! ما داریم طبیعت را نابود می کنیم.
بشر با دریاها چه می کند؟!
کاری که ما داریم با دنیایی که خدا به ما هدیه کرده می کنیم شبیه این است که یکی از عزیزان ما یک استخرِ پر از ماهی به ما هدیه کند و ما صبح که از خواب بلند می شویم در آن وایتکس و فاضلاب می ریزیم. کمی بعد ماشینمان و لباس هایمان را با آب آن می شوییم و تا بیست دقیقه بعد حتی یک ماهی هم در این استخر زنده نمی ماند. بشر با دریاها، مراتع و رودخانه ها دقیقا همین کار را می کند.
این همه تکاپو برای اینترنت گردی شبانه!
این همه سدِ بیخود برای تولید انرژی ساخته اند تا آقایان و خانم ها تا صبح پای اینترنت بنشینند! خب ننشینند! به درک! ما نباید اینقدر مصرف گرا باشیم. این همه مصرف و این همه واردات و این همه انرژی برای خوردن و مصرف گرایی برای چیست؟ ما مراتع و جنگل های بی نظیری داشتیم که مملو از گیاهان دارویی و شفابخش بود و حالا همه آن ها به گوسفندان می دهیم!
دی اکسید کربنی که گاوها تولید می کنند، کارخانه ها هم نمی توانند تولید کنند! ما داریم جنگل های آمازون را به خاطر تقاضا برای گوشت نابود می کنیم. درخت ها را در جنگل های آمازون از بین می برند تا برای پاسخگویی به تقاضای گوشت در فضای آن گاو پرورش بدهند!
مرآت- این حقیقتا یک فاجعه است!
بله و بسیار خطرناک است. ما جنگل های شمال را هم نابود می کنیم و در آن ویلاسازی می کنیم یا برنج می کاریم! برنجی که درست و حسابی هم آن را بعمل نمی آوریم.
مرآت- نقش رسانه ها را در بروز این فاجعه چطور ارزیابی می کنید؟ رسانه ها ما را به مصرف گرایی لجام گسیخته دعوت می کنند.
رسانه ها صددرصد در این زمینه موثر هستند. اولین کاری که باید بکنیم این است که ما فضای مجازی، برنامه های تلویزیونی، بیلبوردهای تبلیغاتی، آثار گرافیکی و روزنامه ها و مجلاتمان را بروز کنیم. ما در این زمینه خیلی عقب هستیم. شما نگاه کنید که برنامه های ماهواره ای چقدر رنگ و لعاب دارد. معلوم است که این برنامه ها ما را مصرف گرا می کنند.
تولیدی های داخلی یا کارخانه های چینی؛ مسأله این است!
روشن است که برنامه های ماهواره ای من و شما را هیپنوتیزم می کنند. روشن است که تولیدی های کفش و لباس و دمپایی ما در این مملکت تبدیل به کارخانه های چینی می شود. پس نتیجه می گیریم که باید به سرعت ترمز این قطار را بکشیم. ما به سرعت به دیوار بتنی نزدیک می شویم. اگر این کار را نکنیم هیچ چیز از ما باقی نمی ماند. فرهنگ، تمدن، لباس پوشیدن، تفکر، تلویزیون، رادیو، موسیقی و همه چیزمان دارد تغییر می کند.
برای زدن این حرف ها دیر شده است...
شما به چهره جوان های امروزی نگاه کنید تا ببینید چقدر تغییر کرده اند. این تغییرات از کجا آمده است؟ ما کِی اینگونه لباس می پوشیدیم و اینگونه رفتار می کردیم؟ ما باید اصلاح این وضعیت را شروع کنیم. این حرف ها خیلی دیر است ولی حرف من این است که اگر این فردی را که در آب خفه شده، نجات دهیم و به او تنفس مصنوعی بدهیم زنده خواهد شد و بعد شش ماه درمان حالش رو به بهبودی می رود. او یاد می گیرد که شنا کردن بدون لوازم ایمنی باعث خفگی می شود.
نتوانستیم دریاچه ارومیه را نجات دهیم
ما داریم خفه می شویم! و اگر جلوی این مصرف گرایی را نگیریم فاجعه رخ می دهد. دریاچه ارومیه قلب تپنده کره زمین است و ما نتوانستیم او را نجات دهیم. ما عملا موفق نبوده ایم. چرا خودمان را گول بزنیم؟ ما در پروژه یوزپلنگ ایرانی موفق بودیم؟ این همه سال تلاش کردیم اما واقعا چه کردیم؟ چینی ها را ببینید! آن ها پاندا را از خط قرمز انقراض نجات دادند.
حیوانات ما در حال انقراض هستند
پاندا از خط قرمز ICUN بیرون کشیده شد. ببر برفی تبتی از خط قرمز ICUN نجات پیدا کرد. ما چه کردیم؟ همه حیوانات ما در حال انقراض هستند. فکر نکنید این حرف هایی که می زنم ذره ای با مسأله غذا خوردن تفاوت دارد. تفاوتی بین مسأله غذا و این حرف ها نیست. اگر یک یوزپلنگ از کره زمین حذف شود، خیلی چیزهای دیگر هم با آن حذف خواهد شد.
اگر یک نهنگ از اقیانوس کم شود، میلیون ها میلیون موجود زنده دیگر هم از بین می رود
مرآت- با وجود همه این مشکلات، به نظر می رسد که اگر عقبه فرهنگی ما در حوزه غذا احیاء شود، بسیاری از چیزهای دیگر نیز هم ارز با آن احیاء خواهد شد. ما برای معرفی کردن این فرهنگ بسیار ضعیف عمل کرده ایم. اگر تورهای غذا با حضور گردشگران خارجی در ایران رواج پیدا کند، ممکن است که آن عقبه فرهنگی احیاء شود؟
صددرصد. شک نکنید! همانطور که میلیون ها نفر دوست دارند معابد و مساجد را ببینند، از آثار فرهنگی بازدید کنند و با فرهنگ کشور آشنا شوند، این اشتیاق وجود دارد که با غذاهای کشور هم به لحاظ فرهنگی و هم به لحاظ تکنیکی آشنا شوند. تورهای غذا امروز در جهان طرفداران بسیاری پیدا کرده و اتفاق جدیدی هم هست. ما می توانیم در این زمینه بسیار موفق عمل کنیم چراکه ایران با وجود همه مشکلات هنوز از این نظر بکر و دست نخورده است.
حضور ضروری هلندی ها در ایل بختیاری و جزایر خلیج فارس!
مثلا می توانیم یک تور هلندی را ببریم تا آشپزی بختیاری یا قشقایی را ببینند یا مثلا آن ها را به جنوب ایران ببریم تا همه جزایر ایران را ببینند و نامش را هم بگذاریم «تور خلیج فارس». آن ها در این تور می توانند با تمدن و غذاهای دریایی ایرانی آشنا شوند. با این کار هم نام خلیج فارس را حفظ کرده ایم و هم غذای ایرانی را، هم فرهنگ و لباس مردم را، هم خانه های قدیمی آن ها را. ضمن آن که ارز هم به کشور وارد کرده ایم.
مرآت- اگر بخواهید به غذایی به جز چلوکباب اشاره کنید که درهم آمیختگی بیشتری با فرهنگ سنتی ایران داشته باشد، از کدام غذا نام می برید؟ غذایی که اگر بخواهیم آن را به جهان معرفی کنیم بدانیم که صرفا غذا نیست بلکه فرهنگ هم در پس آن وجود دارد.
قورمه سبزی! شما ببینید چه دانشی پشت این غذا هست! چند سبزی در کنار هم قرار می گیرند و یک غذای شگفت انگیز را تشکیل می دهند. من آش ها و ادویه های ایران را هم معرفی می کنم. آش های ایران درمانگر بوده است. طب سنتی ایران هنوز هم در کتب قدیمی ما زنده است. طب سنتی برای درمان بیماری های بسیاری، آش های مختلفی را پیشنهاد می کند.
مثلا آش انار برای کاهش فشار خون مفید است و آش گوجه فرنگی برای پروستات. طب سنتی سفارش می کند که شویدپلو بخورید تا فشار خون و چربی خون شما کاهش پیدا کند. کشک، بخشی از کلسیم بدن را تأمین می کند. خوردن سماق با گوشت باعث می شود که اسید اوریک بدن افزایش پیدا نکند. این ها دانش سنتی ماست.
مرآت- با غذاهای سمنانی آشنایی دارید؟
معلوم است! من با خیلی از غذاهای سمنانی آشنایی دارم. می دانید من چقدر آشپزی سمنانی در تلویزیون ایران داشته ام؟ من خیلی خیلی زیاد غذاهای سمنانی را تدریس کرده ام. اصل کشک بادمجان متعلق به منطقه شماست و تازه شما روی آن گردو هم می ریزید. غذاهای سمنانی، خوشمزه، تأثیرگذار و معروف هستند.
مرآت- به عنوان پرسش آخر یک کتاب به خوانندگان مرآت معرفی کنید.
من کتاب «مستطاب آشپزی سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندی را معرفی می کنم.
مرآت- بابت وقت ارزشمندی که در اختیارم قرار دادید سپاسگزارم.
برای شما و همکارانتان آرزوی موفقیت می کنم.
گفتگو و تنظیم: محسن حسن زاده
نظر شما