برخی افراد برای جلوگیری از کپک‌زدگی ترشی، سرکه آن را می‌جوشانند. غافل از این که با تبخیر سرکه از غلظت اسید استیک آن کاسته می‌شود و احتمال فساد ترشی بالا می‌رود.

برای تهیه ترشیجات از سرکه‌های چند میوه که منجر به کپک‌زدگی زودهنگام این محصول می‌شود، استفاده نکنید. سرکه سیب، خرما و انگور گزینه‌های مناسبی است.

رطوبت باعث کپک زدن ترشی می‌شود. بهتر است قبل از تهیه، ترکیبات ترشی را با آب جوشیده بشویید و پیش از افزودن سرکه بگذارید این ترکیبات کمی آب خود را از دست بدهد. همچنین از وارد کردن قاشق مرطوب به داخل ظرف ترشی اجتناب کنید.

برخی تصور می‌کنند ترشی‌ها چون سرکه دارند، خراب نمی‌شوند و می‌توان مدت زمان طولانی و در دمای محیط آنها را نگه داشت، اما باید بدانید برخی کپک‌ها و مخمرها می‌توانند در محیط اسیدی ترشی رشد کنند و منجر به فساد آنها شوند. بنابراین حتما ترشی را در یخچال و به دور از نور آفتاب و گرما و به مدت محدود نگهداری کنید.

لازم است بدانید بر اثر ماندگاری طولانی‌مدت ترشی‌ها، احتمال ایجاد ماده‌ای به نام نیترات در آنها بالا می‌رود و در طولانی‌مدت ریسک ابتلا به سرطان معده افزایش می‌یابد. در نتیجه از مصرف ترشی‌های تاریخ مصرف گذشته و از نگهداری طولانی‌مدت آنها خودداری کنید.

از آنجا که اغلب کپک‌ها می‌توانند بر عملکرد کبد تاثیر سوء بگذارند، بهتر است در صورت کپک زدن ترشیجات از مصرف آنها خودداری کنید و تنها به برداشتن قسمت کپک زده کفایت نکنید.

یکی از راه‌های پیشگیری از فساد یا کپک زدن ترشی این است که آن را درون شیشه‌های کوچک‌ بریزید تا طی سه چهار روز مصرف شود. هر چه ظرف ترشی بزرگ‌تر و در آن بیشتر باز و بسته شود احتمال فساد آن بیشتر است.

در بیشتر ترشی‌های فله‌ای، به جای استفاده از سرکه طبیعی از سرکه‌هایی استفاده می‌شود که ترشی را زود عمل بیاورد یا از مواد اولیه نامرغوب در تهیه آنها استفاده می‌شود. ضمن این که ادویه‌ها و افزودنی‌های غیرمجازی مثل رنگ به این ترشی‌ها زده می‌شود؛ به طور مثال به جای استفاده از زردچوبه از رنگ زرد استفاده می‌شود که گاهی برای بازرسان بهداشت هم قابل تشخیص نیست. در نتیجه دور ترشی‌های فله‌ای را خط قرمز بکشید.

این که اغلب ترشی‌های کارخانه‌ای کمتر دچار فساد می‌شوند و مدت زمان طولانی‌تری نسبت به ترشی‌های خانگی می‌مانند به چند دلیل است. اول این که روند حرارتی خفیفی روی آنها انجام و به اصطلاح نیمه‌پاستوریزه می‌شوند و اگر میکروارگانیسم‌هایی از قبل در ترشی وجود داشته باشد با این فرآیند از میان می‌روند بی‌آن که به آنها ماده نگهدارنده خاصی اضافه شود. دوم این که این ترشی‌ها تحت شرایط خلأ بسته‌بندی و وکیوم می‌شوند و این اقدام امکان رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها را به حداقل می‌رساند. به همین دلیل ترشی‌های کارخانه‌ای قبل از باز شدن نیاز به یخچال ندارند و در دمای محیط فروشگاه یا مغازه در قفسه‌ها برای عرضه نگهداری می‌شوند.

فاخره بهبهانی

جام‌جم